생태vs동태vs북어, 맛 3파전

생태vs동태vs북어, 맛 3파전

 

명태의 계절이다. 살이 통통하게 오른 명태는 생태로든, 동태로든, 북어로든 각각의 맛을 뽐내느라 여념이 없다. 버릴 것 하나 없이 모두 맛있는 명태 3형제에 대해 좀 더 자세히 알아보고, 그 맛을 제대로 음미해보자.

 

명태의 첫째 생태
명태는 가공법에 따라 세 가지로 구분이 되는데 그중 생태는 가공되지 않은 선어 상태를 말하며 살이 윤기 있고 부드럽다. 동태보다 가격은 조금 비싸지만 그만큼 신선하고 탕으로 끓이면 시원하다. 단백질이 풍부하고 지방이 적은 생태는 웰빙 식품으로 손꼽힌다. 특히 생태의 간과 간유에는 비타민 A가 대구보다 3배가량 풍부해 야맹증이나 눈 기능 향상에 도움을 준다. 생태는 갓 잡아 올린 명태를 바로 조리해 먹기 때문에 가장 신선하다고 할 수 있다. 맛은 담백하고 단맛이 나며 독성이 없다. 소화력이 뛰어나 위장장애를 앓고 있는 환자에게도 좋다. 술독을 없애고 소변으로 빠져나가게 해 과음한 다음 날 해장국으로도 유명하다.

 

고르기&보관하기
모든 생선이 마찬가지지만 생태 역시 몸의 모양과 색깔 등을 체크한다. 몸통이 곧고 눈알이 선명하고 까만 것이 신선하다. 아가미가 선홍색을 띠고, 몸통의 비늘이 반짝반짝 윤기가 나는 것이 좋다. 항문에서 노란 이물질이 흘러나오는 것은 잡은 지 오래된 생태이므로 주의한다. 생태를 보관할 때는 비늘을 긁어낸 다음 머리를 잘라 소금물에 씻는다.

 

조리법
비린내 없애기 탕이나 찌개 등 국물 요리를 할 때 주의할 점은 생선 비린내를 제거하는 것이다. 이때 다양한 향신채를 활용하면 국물 맛도 진해지고 생태의 비린내도 제거할 수 있다. 마늘, 생강, 양파, 굵은 파 등이 대표적인데, 생강은 자칫 쓴맛을 낼 수 있기 때문에 조금만 넣는 것이 좋다.

 

탱탱한 살 살리기

생태는 생물 생선이기 때문에 조리과정에서 자칫 살이 흐트러질 수 있다. 이럴 때는 뜨거운 물에 살짝 데친 후에 조리하면 살이 단단해질 뿐 아니라 생선 잡냄새도 없어진다.

 

내장 활용하기

명태는 버릴 것이 하나도 없다는 말이 있듯이 내장까지도 다양한 조리법으로 활용된다. 내장은 창난젓, 머리는 귀세미젓, 알은 명란젓을 만들어 먹는다. 또는 알과 내장을 소금물에 깨끗이 씻어 찌개나 탕에 넣으면 국물 맛이 훨씬 진해진다.

 

명태의 둘째 동태
동태는 갓 잡아 올린 생태를 영하 40℃에서 급속 냉동시킨 것을 말한다. 육지에서 얼린 것보다는 선상에서 바닷바람을 맞히며 얼린 동태가 훨씬 맛이 좋다. 생태와 맛의 차이는 크게 없지만 얼렸기 때문에 비린내가 적은 것이 특징이다. 생태보다 살이 단단해 간이 잘 배고 씹는 질감이 좋다.

 

고르기&보관하기
동태를 고를 때는 얼린 상태의 모양이 곧은지 많이 휘었는지를 확인한다. 냉동 과정에서 험하게 다룬 동태는 조리했을 때 살이 퍼질 수 있기 때문이다. 언 상태이기 때문에 힘으로 비늘을 벗기기보다는 쌀뜨물에 담가 자연스럽게 녹인 다음 비늘을 긁어야 살에 상처가 나지 않는다. 남은 동태는 토막 낸 채로 랩에 싸서 밀폐용기에 담아 냉동실에 얼려두었다가 한 토막씩 꺼내 사용한다.

 

조리법
시원한 국물 내기 동태는 생태보다 시원한 국물 맛이 덜할 수 있기 때문에 무나 다시마 등의 시원한 국물 재료를 함께 넣는 것이 깊은 맛을 내는 포인트다. 생수로 국물을 낼 경우에는 깊은 맛이 없을뿐더러 비린내가 날 수 있다.
동태 본연의 맛 살리기 동태찌개를 끓일 때 마지막에 쑥갓을 넣어 향을 내는 경우가 보통이다. 쑥갓이나 미나리는 마무리 단계에서 넣어야 채소의 향 남기면서 동태 본연의 맛도 살릴 수 있다. 미리 넣으면 국물과 동태에 모두 쑥갓의 향이 배어 제 맛을 낼 수 없다.

 

명태의 셋째 북어
명태를 건조한 것이 북어다. 내장을 뺀 후 얼음물에 깨끗이 씻어 하루쯤 두었다가 덕장에 걸어 말리는 것은 황태라고도 한다. 생태나 동태에 비해 속살 맛이 덜하지만 씹는 맛만큼은 다른 명태에 뒤지지 않는다. 특히 단백질과 아미노산의 함량이 생태보다 5배 정도 많아 숙취 해소와 알코올 해독에 특효. 황태보다 딱딱한 북어는 씹는 질감 때문에 사람들이 더 많이 좋아한다.

 

고르기&보관하기
북어는 마른 상태이긴 하지만 살이 얇은 것은 오래되었거나 불량한 명태일 가능성이 높다. 부드럽고 도톰한 것이 신선하고 좋은 북어다. 북어를 손질할 때는 물에 적셔 촉촉하게 만든 후 거즈에 싸서 방망이로 두드려 부드럽게 만든다. 처음부터 칼로 토막을 내면 힘이 많이 들어갈 뿐 아니라 북어 살을 씹는 맛도 덜하다.

 

조리법
재료를 최소화 시원한 국물 맛을 내는 북어는 대부분 속풀이용 국물 요리로 많이 활용한다. 이때 많은 재료를 넣으면 북어 본연의 시원한 맛이 텁텁해질 수 있다. 되도록 간 정도만 하고 북어 자체의 맛을 내는 게 중요하다.
수분 차단 북어보푸라기나, 마른 북어 반찬 등을 만들 때는 액체로 된 양념의 사용은 피한다. 보송보송한 북어의 맛이 변질될 수 있기 때문이다. 이럴 땐 되도록 물기 없는 그릇에 가루양념장으로 맛을 낸 후 밀폐용기에 담아 먹는 것이 좋다.