“소고기를 너붓너붓하게 썰어서 육질을 부드럽게 하여 굽는다.”
외국인에게 익숙한 우리음식의 종류는 다양해지고 있다.
그 중에서도 불고기는 김치와 함께 대표적인 한국음식이라고 말할 수 있다.
오늘은 너비아니구이를 통해서 우리 조상들의 구이문화를 소개하고자 한다.
우리나라는 소의 살코기는 물론 각종 내장까지 조리하여 먹는다.
이렇듯 쇠고기를 이용한 조리법이 발달한 이유는, 소가 벼농사를 위주로 하는 우리민족에게 소중한 가축이었으며, 육식을 하기 힘든 시대에는 한 부분도 소홀히 할 수 없는 귀한 식재료이기 때문이었다.
불고기는 간장, 파, 마늘, 참기름, 깨소금, 후추 등 갖은 양념을 넣어 미리 재워두었다가 뜨거워진 불판에 구워 먹는 음식으로, 유래에 대해 살펴보면 고구려 시대의 고기구이인 맥적(貊炙)에서 그 유래를 찾아볼 수 있다.
여기서 맥(貊)이란 고구려를 지칭하는 말로 “맥적(貊炙)은 미리 조미해둔 고기를 꼬챙이에 끼워 숯불에 구워 먹는 것”을 의미한다.
그러나 고려시대에 접어들면서 불교의 영향을 받아 점차 소의 도살법이나 요리법이 잊혀 졌으나,
몽고와의 교류로 인해 옛 요리법인 맥적(貊炙)을 되찾게 되었고, 특히 몽고사람과 회교도가 많이 들어와 살던 개성에서는 설하멱(雪下覓)이란 명칭으로 되살아나고, 이것이 오늘날의 불고기에 연결된다.
맥적(貊炙)은 ‘설야멱적(雪夜覓炙), 설리적(雪裏炙), 설야적(雪夜炙)’이라는 이름으로 되살아나서 정착되었다.
설야멱적(雪夜覓炙)은 ‘눈 오는 밤 화로에 석쇠를 얹어 소고기를 구운 후 찬물에 담가 지방을 뺀 후 다시 구워 먹는다.’는 뜻으로 우리 조상들의 멋과 낭만을 느낄 수 있다.
그 후 설야멱적(雪夜覓炙)은 조선시대에 이르러 궁중에서는 너비아니로 발전되었는데, ‘너비아니’란 말은 ‘소고기를 너붓너붓하게 썰어서 잔칼질을 많이 하여 육질을 부드럽게 하여 굽는다’는 뜻으로, [조선요리제법](朝鮮料理製法, 1934년)에서는 우육구이(너비아니)만드는 법에 대하여 “고기를 얇게 저며서 그릇에 담고 간장과 파를 이긴 것, 깨소금, 후추, 설탕을 넣고 잘 섞어서 굽는다.”라고 하였다.
너비아니구이 만들어보기
[재료]
*쇠고기(등심 또는 안심) 500g
*양념간장 - 간장 1큰술, 설탕 2큰술, 배즙 4큰술, 다진 파 3큰술, 다진 마늘1.5 큰술, 깨소금 1.5큰술, 참기름 1.5큰술, 후춧가루 약간
[만드는 법]
1. 쇠고기는 등심이나 안심의 연한 부위를 0.5cm 정도의 두께로 썰고 잔칼집을 넣어 연하게 한다.
2. 파, 마늘은 곱게 다지고 배는 갈아서 재료의 양념 간장을 만든다.
만약 배가 없으면 육수를 대신 넣어도 된다.
3. 고기를 굽기 30분 전에 2의 양념 간장으로 고루 주물러 간이 배게 둔다.
4. 뜨겁게 달군 석쇠에 얹어서 양면을 고루 익힌 다음, 뜨거울 때 바로 먹도록 한다.
숯불에 석쇠를 얹어서 직화로 굽는 게 번철에 굽는 것보보다 훨씬 맛이 있다.