)
잘 익은 머루를 줄기에서 딴다. 이때 머루가 깨끗하면 씻지 않는게 좋다.
씻지 않은 경우에는머루표피에 천연효모가 붙어 있으므로 발효시 효모를 따로 첨가하지 않아도 된다.
)
머루를 손으로 짤 으깬다.
양이 엄청 많은 경우 발로 밟아 으깨도 된다.
)
원료(으깬 머루)를 고루 섞은 다음 당도를 측정한다.
보통머루는 당도가 14브릭스 정도 나간다.
만약 당도가 더 높은 머루를 구입할 경우에는 그만큼 설탕을 덜 넣어도 되고 또 머루의 단맛이 강한 것에 반비례하여 신맛이 적으므로 와인만들기에 더 적당하다고 할 수 있다.
)
보당한다. 정통 머루와인은 목표 알콜도수가 통상 12% 전후이어야 하는데 발효과정에서 효모가 당분을 분해하여 알콜을 만듦으로 알콜 12%정도의 와인을 만들기 위해 머루자체의 당도에 설탕을 첨가하여 목표당도인 22~24브릭스가 되도록 보당을 하게 된다.
만약 으깬 머루의 당도가 14브릭스라면 24브릭스(여기서는 목표치를 24로 본다)가 될 때가지 설탕을 첨가하여 녹인다.
보통은 머루10kg 으깬 것을 1브릭스 올리는데 설탕 100g정도가 필요하다.
따라서 머루의 당도가 평균 14브릭스라고 가정할 때, 머루20kg(알을 딴 상태)을 24브릭스까지 올릴려면 10브릭스를 올려야 하므로 설탕 약 2kg을 첨가하면 된다.
결국 설탕을 대략 1/10 넣는 것이 된다.
)
보당후 잘 저어서 당도를 다시 측정하여 목표당도가 되었는지를 확인한다.
당도계가 없으면 위에 설명한만큼 설탕을 첨가하여 다음 단계로 진행하면 된다.
)
잡균 제거(살균)를 위해 아황산염을 첨가한다.
머루의 경우 아황산염은 20리터당 1~1.5그램정도를 첨가하여 잘 섞이게 한다.
이 아황산염은 머루표피에 있는 천연효모도 죽이게 되므로 이를 첨가한 경우에는 반드시 와인용 효모를 넣어 주어야 한다.
그러나 아황산염이 없을 경우에는 청결하게 하여 잡균에 오염되지 않도록 하고, 머루에 있는 천연효모를 이용하여 발효를 시키면 된다.
위험성은 좀 따르지만 이렇게 살균하지 않고 천연효모를 이용하여 발효시키는 것이 맛이 더 부드러울 수 있기도 한다.
)
이제는 머루를 발효조에 담는다.
담을 때는 잘 튀므로 중요한 옷 같은데 튀지 않도록 조심스럽게담는다.
그릇에 담는 양은 가득 담지 말고 4/5 정도만 넣어야 한다.
발효과정에서 부글부글 끓으면서 머루찌꺼기가 모두 위로 떠올라오므로 그 만큼의 공간을 비워두어야 한다.
이렇게 머루를 일정량 담아서 약 5시간 정도 뚜겅을 닫아 놓는다
(아황산염 첨가한 경우 살균시간임). 아황산염 미첨가 경우 바로 다음으로 진행.
)
아황산염 첨가후 5시간 정도 지난후 와인효모(20리터당 5그램)를 를 미지근한 물 약간량에 녹여 30분정도 두었다가 머루에 첨가하여 섞어준다.
이후에는 뚜껑에 공기차단기를 설치하여 잘 밀봉후 1차발효에 들어간다.
천연효모를 이용할 경우에는 바로 공기차단기를 설치한 후 밀봉하여 발효에 들어간다.
)
1차발효중에는 효모가 격렬하게 반응하여 온도도 오르고 깨스가 많이 생기므로 밀봉하되 반드시 공기차단기를 설치하여 공기는 못들어가게 하고 반드시 안에서 발생하는 깨스는 빠져나갈 수 있게 하여야 한다.
그렇지 않으면 폭발,폭탄이 된다.
7일~10일정도 진행되는 1차발효 기간중에는 하루에 2~3번씩 뚜껑을 열고 떠오른 머루찌꺼기를 국자같은 것으로 밑으로 눌러 즙과 섞이게 하여 씨와 껍질에서 유용성분과 색이 잘 우러날 수 있도록 해야 한다.
공기차단기가 없을 때는 아쉬운대로 비닐로 싸매고 작은 바늘구멍 몇개만 뽕뽕뽕.