발효와 항아리

1. 항아리가 망가지는 부분에 대해 먼저 설명해 드리겠습니다.

발효과정을 거치면서 발생되는 여러가지 요소들이 항아리의 수명을 단축시키는 셈인데 이것은 여러가지 산야초들이 가지고 있는 독성과 성분들이 어우러져 순화되는 과정에서 항아리가 쉽게 말해 삭는 셈입니다.

물론 하루아침에 삭아버리는 것은 아니고 효소에 첨가된 산야초들의 성분에 따라서도 그 시기가 들쭉날쭉하고 유약을 바르지않은 큼직한 항아리를 구하기 어려워 주변에서 쓰던 오래된 항아리를 사용하는 경우가 많아서 딱 잘라 얼마의 시간이 지나면 항아리가 망가진다고 말씀드리기는 어렵습니다.

다만 저보다 좀더 먼저 효소를 만드셨던 분들의 일치된 경험인것으로 보아 사실인 것 같습니다.

발효가 잘되기 위해 항아리내부의 공기가 잘 순환되어야 하고 이를 위해 꾹 눌러 가득담지 않아야 하는 것이고 항아리의 겉표면을 수시로 마른 천으로 잘 닦아 항아리가 숨을 제대로 쉴 수있도록 해주어야 합니다.

이는 항아리의 수명을 길게 만드는 방법이기도 하지요.

옛날 우리네 어머니들이 장독대의 항아리들을 반짝거리게 잘 닦아놓았던 것도 같은 이치라 할 수 있지요.

항아리가 삭는것은 아무래도 발효과정에서 일어나는 것 같습니다.

발효가 끝난후 숙성과정을 거칠 때에는 어느 정도 안정화되어진 탓인지 덜 한것 같아서 항아리가 여러개일 경우 서로 돌려가면서 항아리를 사용하면 좀 낫다는 말을 들었습니다.

유리병의 경우는 항아리와 달리 숨을 쉬지는 않을테니...

유리병이 삭지는 않을것 같군요.

2. 저는 좀 작긴 하지만 처음에는 젓독을 주로 이용하고 발효가 끝나 숙성할 때는 좀더 큰 일반 항아리로 옮겨 그전에 담그었던 것들과 섞어서 숙성을 시키고 있습니다.

1년이 지난 것들의 일부는 먼저 먹을 것을 따로 덜어놓고 남은것에 새로이 담근것(기본발효가 끝난것)을 섞어 다시 1년을 숙성시키는 방법을 씁니다.

항아리가 많지 않은 탓이기도 하지만..아무래도 여러가지 산야초들을 한번에  담그기 어려운 점도 있고 하여 가능한 많은 종류를 담그고 싶은 마음에서 제가 사용하는 방법입니다.

너무 가득 항아리에 넣으셨을 경우에는 이삼일정도 지난후 위아래를 한번쯤 바꾸어 주시는 것이 좋습니다.

아래쪽은 황색이 되고 있는데 위쪽것은 말짱한 경우도 많으니까요.

3. 무엇보다도 수시로 항아리를 잘 닦아 주다보면 항아리에 미세한 구멍이 생겨 액이 흘러나오는 경우에도 빨리 발견할 수 있겠지요.

그리고 해가 직접 들이치는 곳에 두지 않아도 발효가 되는 초기에는 항아리 겉이 따끈하달까 약간의 열기가 느껴지는 경우도 있습니다.

이럴 경우에는 넘치기도 쉬우니 좀더 신경을 쓰셔야 겠지요.

위아래를 섞어주거나 경우에 따라 설탕을 좀더 넣을 수도 있고. 해가 비치는 곳에 두면 그늘에 두었을 때보다 좀더 빨리 발효과정이 끝나는 것 같습니다만 저는 시간이 좀 걸리긴 하지만 해가 직접 들이치지 않는 곳에 항아리를 두고 있습니다.

효소를 만들면서 식초가 된 경우도 있고 술이 되어버린 적도 있곤 했습니다.

따져보면 사용되는 산야초가 무엇이고 어떤 상태였나에도 많이 좌우되는 것 같습니다.