2차 발효

2차발효란,  

즉 1차 발효 후 숙성 과정을 말합니다.

일반적으로 발효기간은 최소 기준이 100일로 하고 그 이상 장기로 발효하여도 별이상은 없으나 단 원료가 열매인 경우는 100일로 하시는게 좋습니다,

왜냐면 열매의 씨앗에 독성분이 있으므로 오래 발효를 시키면 독성이 빠져나와 효소와 섞이게 됩니다.

숙성(2차발효)은 가능한 밀폐용기를 사용하시고 용기의 90%까지 채워도 되며 단, 개스가 분출 할수있는 공간을 두시면됩니다,

이는 숙성 중에 계속 발효가 된답니다.

음용은 발효 후 바로 드셔도 되나 좀더 숙성시켜 드시는게 약성 과 맛 등을 고려하면 숙성기간이 길면 길수록 좋은 발효음료가 된답니다.

1차 발효는, 취한 식물의 유효 성분을 삼투압으로 빼내는 과정을 뜻하며..

2차 발효는 그 빼어낸 유효 성분을 기호균을 이용하여 발효시키는 것을 뜻합니다.

따라서 2차 발효 때는 원액을 물과 희석하여 실온(22도~32도)에서 입 맛에 맞게 발효 시키시는 겁니다.

당도가 25브릭만 넘어도 균은 활동을 중지합니다.

따라서 1차 발효 후 숙성 과정을 2차 발효라고 하는 것은 좀 어긋난 말입니다.

1차 발효가 끝난 놈들은 보통 25 브릭스가 넘습니다.

모든 발효는 24브릭 이하에서 이루어 집니다.

(브릭=당도)  1:1로발효 했을때 1차보통 90~100일 지나고 당도측정하면25~60브릭정도 됨니다.

저는 당도계를 이용하여, 1차 발효 원액을 깨끗한 생수와 희석하여7~8브릭을 만듭니다.

그것을 7~8일 매일 서너 차례 흔들어 주며 2차 발효를 시킵니다.

그것이 4~5브릭이 될때 숙성을 중단시키고 냉장보관하면 발효가 중지 됩니다.

당도를 입에 맞을 때까지 최대한 낮추는 겁니다.

너무오래 숙성시키면 당도가 사라져 먹기가 힘듭니다.

그때는 적당량의꿀이나 설탕을 가미하여 드세요.

숙성기간은 보통 7~8일정도면 4~5브릭정도 당도를 마출수있으나 실내 온도에따라 차이가 있읍니다.