발효액과 공기(산소)와의 관계

발효액과 공기(산소)와의 관계

 

 

1. 미생물이 어떤 조건에서 살 수 있는가에 따라 미생물의 종류를 구분하기도 합니다.

1. 호기성 미생물: 산소가 있어야 살 수 있는 미생물

2. 혐기성 미생물: 산소가 없는 곳에서 사는 미생물

3. 편성혐기성 미생물: 산소가 있으면 죽어 버리는 미생물

4. 통성혐기성 미생물: 산소가 있으면 잘 살지만 산소가 없어도 그런대로 살아갈 수 있는 미생물

 

2. 효모(알코올)가 자라는 모습을 살펴보면 충분한 먹이가 있다 하더라도 공기가 없는 즉 공기와 접촉하지 않는 곳에서는 효모가 천천히 자랍니다.

공기와 접촉이 없는 이때엔 알코올발효가 오랫동안 이어 진다는 사실입니다.

즉 공기가 없는 상태에서는 알코올이 많이 만들어지며 공기를 넣어주면 효모의 증식이 빨라지면서 효모의 무게에 비해서 생성되는 알코올의 양이 훨씬 줄어듭니다.

더 나아가 발효하는동안 아주 많은 산소를 넣어주면 알코올은 거의 만들어지지 않고 효모만 엄청나게 불어납니다.

그 차이는 30~40배의 차이를 보입니다.

과일을 공기가 잘 통하는 곳에 놓아두면 달콤하게 익지만 밀폐된 곳에 놓아두면 단맛이 없어지고 더 나아가 알코올을 만들기도 하는 것이 그러한 예입니다.

 <"파스테르가 들려주는...">에서 발췌

 

3. 이런 점에서 보면 발효액을 만들때 공기와의 접촉을 많이 할 수록 알코올이 생기는것을 줄일 수 있다는 것입니다.

하지만 초산발효의 경우는 공기와의 접촉이 많으면 더 많은 초산이 생성됩니다.

알콜발효와 낙산발효는 공기와의 접촉이 없을때 알코올과 낙산이 많이 생성됩니다.

결론적으로 우리들이 발효액을 만들때는 공기와의 접촉을 많이하여 알코올은 줄이고 효모는 활성화시키는게 좋겠다는게 제 생각입니다.  

 

    <우리땅 약초>