<버섯요리>
1. 구이
소금을 뿌려 굽는다. 쫄깃쫄깃한 씹는 맛이 좋으며 버섯의 풍미를 그대로 느낄 수 있다.
일반적으로 큰 버섯류가 적당하다.
예)표고버섯, 양송이, 달걀버섯, 큰갓버섯 등
2. 무침/볶음
각종 야채류와 함께 익혀 간장이나 소금으로 무쳐 맛을 낸다.
야채류와 함께 버터, 식용유로 볶아서 먹어도 좋다.
향을 유지하기 위하여 마늘을 쓰지 않고 들기름, 국간장, 소금등으로 무치는 것이 좋다.
예)까치버섯, 꾀꼬리버섯, 자주방망이버섯, 양송이 등
3. 조림
각종야채류나 육류와 함께 간장으로 조림을 하여 먹는다.
예) 뽕나무버섯, 비단그물버섯, 젖버섯
3. 튀김
버섯에 튀김가루를 입혀 튀겨낸다. 작은 버섯들이 용이하다.
4. 버섯밥
버섯과 함께 밥을 하거나 각종 야채 또는 고기와 함께 볶음밥으로 하여도 좋다.
향이 좋은 버섯이 좋다.
예)송이버섯, 능이버섯 등
5. 장국
파, 두부 등과 함께 맑은 장국이나 된장국을 만든다.
예)벚꽃버섯, 뽕나무버섯, 젖버섯아재비, 젖버섯, 표고버섯 등
6. 탕류
버섯탕을 끓이거나 다른 탕류를 만들 때 같이 넣어 맛을 낸다.
예)느타리, 팽이버섯, 양송이 등
7. 데침
끓는 물에 데쳐서 초간장이나 초고추장을 찍어 먹는다.
예)목이, 흰목이, 황소그물버섯 등
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<버섯보관>
버섯에 있는 벌레의 제거
버섯에는 여러 가지 벌레가 꼬이게 마련이다.
특히 주름살이나 관공에 파고들어 포자를 먹는다.
보통 벌레는 드라이어 등으로 열을 가하면 버섯으로부터 나오는데 이방법으로는 다량 취급시에는 시간이 걸린다.
이 경우에는 짙은 소금물을 적셔 가끔 뒤집어 주면 벌레가 나온다.
버섯의 쓴맛, 매운맛 제거방법
무당버섯류의 매운맛을 지닌 버섯은 얇게 썰어 하룻밤 흐르는 물에 씻으면 매운맛은 많이 제거된다.
그후 삶아 염장하던지 식초보관을 하면 겨울까지는 매운맛이 없어진다.
쓴맛도 같은 방법으로 제거한다.
버섯의 처리와 보관
1. 건조
주름살을 위쪽으로 하여 말려서 보관한다.
예)표고, 목이, 느타리, 꾀꼬리버섯, 뽕나무버섯, 땅지만가닥버섯
2. 염장
옛날부터 시행해 온 보존방법으로 대량으로 채집한 버섯은 이렇게 하여 오래 두고 먹을 수 있다.
생으로 염장하는 법과 데치는 법이 있다.
생으로 절이는 방법
1) 부착한 티끌등을 대강 제거하고, 염수에 적시어 벌레를 제거한다.
2) 물기를 제거한 용기에 버섯을 중첩하여 넣고, 소금과 버섯을 순서대로 소금을 3할이상 넣는다.
무거운 돌을 올려, 물이 나오면, 무거운 돌을 도기의 접시로 바꾸고, 뚜껑으로 밀봉한다. 물이 나오자 않으면 물을 부어 접시가 소금물에 잠기도록 한다.
장점 : 색이 선명하고, 향기도 많이 남음
단점 : 주름살이나 관공이 떨어져 나감
데치어 절이는 방법
1) 채집한 버섯의 끝부분, 티끌 등을 제거한 후, 염수에 적시어 벌레를 제거한다.
2) 냄비에 물을 넣어 먼저 끓인다.
3) 2)끓는 물에 1)에서 정리한 버섯을 넣어 데친다.
버섯으로부터 수분이 나오나 누러붙지 않게 잘 저어가며 데친다.
4) 버섯이 충분히 데쳐지면 불을 끄고, 그대로 잘 식힌다.
5) 용기에 소금을 뿌리고 4)의 버섯을 가지런히 넣고 소금을 뿌리고, 그위에 버섯을 가지런히 늘어 놓으며 소금을 뿌리고, 최후에는 다량의 소금을 뿌린다.
소금이 과량으로 사용하여도 좋다.
그위에 감잎이나 대나무잎 등을 올리고 무거운 돌을 올려 놓는다.
(버섯이 뜨지 않도록)
6) 최후에 4)의 국물을 부어, 버섯이 공기와 접촉하지 않도록 한다.
7) 수확이 더 있으면 같은 방법으로 추가해도 좋다.
장기간 보관할 경우는 버섯이 떠오르지 않도록 무거운 돌을 올리고, 소금물이 완전히 덮어 지도록 한다.
소금물의 표면에 곰팡이가 피어도 버섯에 직접 묻지 않으면 곰팡이냄세가 나지 않는다.
장점 : 형태가 유지되며, 씹는 맛이 유지됨
단점 : 색이 나빠지고, 맛과 향기가 떨어짐
소금기 제거방법
한운큼 소금이나 설탕을 탄 물에 3~5시간 담근 후, 흐르는 물에 30분 정도 놔 둔다.
그래도 소금물이 덜 빠지면 좀더 시간을 연장한다.
혹 시간이 없는 경우는 긇는 물에 넣어 30분정도에 소금기를 제거할 수 있다.
염을 제거한 후 남아 있는 티끌등은 간단히 제거 되므로 깨끗하게 제거하여 사용한다.
수확량이 많은 경우나, 쓴 맛이나 냄세, 떫은맛이 강한 버섯을 보존하는데 좋다.
예)자주방망이버섯, 만가닥버섯, 싸리버섯, 벚꽃버섯, 뽕나무버섯부치
3. 증탕 보관
깨끗이 손질하여 끓인 버섯을 국물과 함께 병에 넣어 살짝 마개를 하여 물속에서 30분정도 끓인 후 마개를 완전히 닫아 10분정도 더 끓인다.
4. 식초보관
깨끗히 손질하여 끓인 버섯에서 물기를 제거한 후 병에 넣고 소금을 넣은 식초를 버섯이 잠길 정도로 넣어 마개후 냉장고에 보관한다.
5. 냉동
날 것으로 냉동하거나 살짝 데치어 깨끗이 씻어 소량씩 나누어 비닐빽에 넣어 냉동한다.
예) 송이버섯, 땅지만가닥버섯
버섯명(나물명)
요리명
비고
고비류의 볶음
버섯탕수 (전분소스얹음)
초간장무침
양념볶음
볶음
볶음
데침
볶음
튀김
조림
뽕나무버섯
무침
송이
구이
볶음 (우동에 얹음)
비빔밥
감자볶음
마늘볶음
우산나물무침
원추리무침
비단그물버섯
간장절임
양념볶음
표고(양식건표고)
양념볶음
다시 재료의 활용
큰비단그물버섯
야채냄비
우동 얹음
버섯탕
큰송이 (양식)
볶음
양파, 당근, 쇠고기, 마늘
야채/해물 조림