천연 식초 만드는 법

 

 

내 몸의 해독제 천연 식초 만드는 법

식초는 만약의 왕이다.

우리 몸에 이로운 최고의 식품 중 하나이기 때문이다.
가장 주목해야 할 점은 식초가 우리의 살과 피를 깨끗이 하는 혈액 정화제이며,
인체의 신진대사를 촉진하여 자연 치유력을 최고도로 높여주는 약효가 있다는 것이다.
그러나 이때 한 가지 유의해야 할 것은 진짜 왕만이 이런 일을 할 수 있다는 것이다.
여기서 말하는 진짜 왕은 바로 천연 식초를 말한다.

천연 식초는 충분한 원료(곡물, 과실)를 사용해서 그 자체에서 발생되는 ‘알콜’로 식초를 만들기 위해서는 근 1년 이상의 시일이 필요하다.
그런데 문제는 지금 시중에 나와있는 거의 모든 식초는 그 자체에서 발생되는 알콜이 아니라 딴 물질에서 생산되는 양조용 알콜을 사용한 속성 양조라는 데 있다.

그렇다면 천연 식초를 먹을 수 있는 방법은 전혀 없는 것일까?
아니다. 조금 번거롭더라도 직접 만들어 먹으면 된다.

하는 방법도 간단하다.
조금의 노력과 정성을 들이면 얼마든지 노벨상이 입증한 식초의 놀라운 약효를 맛볼 수 있다.

과실초 만드는 법

〔필요한 원료〕
사과, 배, 귤, 포도, 딸기, 매실 등 모든 과실은 식초로 만들 수 있다.
한 종류의 과실 또는 여러 종류의 과실을 혼용해도 된다.

주의할 점
가능하면 무농약의 과실을 사용하라.
잘 익고 상처가 없는 것을 구하라.
원료 1kg에 1g의 이스트균이 필요하다.

슈퍼에 가면 드라이 이스트란 것을 팔고 있다.
1ℓ의 과실초를 만드는 데는 약 1.5 내지 2배의 원료가 필요하다.

용기
단단하게 구운 도자기가 최적임. 입구가 넓은 것이 좋다.

주의
플라스틱 또는 금속제는 엄금. 입이 넓은 유리병은 무방하지만 일광이 투사되지 않도록 종이상자 안에 넣어서 사용할 것.

만드는 순서

1. 과실에 상처가 있으면 도려내 버릴 것.

2. 과실의 껍질과 씨도 그대로 사용한다.

껍질에 묻어있는 농약 제거법
흐르는 수돗물에 여러 번 씻은 뒤 물기를 완전히 뺀 원료를 작은 단지에 가득 채우고서는 시판 중인 양조식초를 부어 넣어서 약 10분간 담가두라.

식초는 소금보다 월등히 살균력이 강하다.

3. 그런 다음 그 과실들을 꺼내서 잘게 분쇄하라. 절구통이나 믹서 등으로 분쇄하면 된다.

4. 분쇄된 과실들을 양조용의 용기에 담는다.

이때 용기의 약 70%까지만 채우고 위의 30% 정도는 비워두는 것이 좋다.

5. 이스트를 넣어 원료 전체에 잘 침투되도록 섞는다.

6. 공기 중의 초산균이 들어가야 식초로 된다.
따라서 보통으로 뚜껑으로 덮어서 공기를 차단시켜서는 안 된다.
공기가 들어가도록 하기 위해서 한지 또는 가제를 이중으로 해서 덮고서는 노끈으로 동여매라.

7. 그 위에 깨끗이 닦은 10원짜리 동전을 올려놓아라.

8. 어디에 저장, 보관하느냐는 중요한 문제이다.
우선 직사광선이 안 비치고 비교적 온도가 일정한 곳인 지하창고나 부엌 한 구석 등이 좋다.

주의: 공기 소통을 잘 하고 도중에 장소를 옮기지 않는 것이 좋다.

9. 한 3~4개월쯤 경과하면 초가 되어서 위에 올려놓은 10원짜리 동전이 청록색으로 변하게 된다.
이때에 표면에 엷은 흰막이 생겨서 식초냄새가 난다.

시판하는 식초는 코를 찌르는 것과 같은 강한 신냄새가 나지만, 이 경우의 초는 순한 냄새가 난다.

만일 이때 마른 두꺼운 막이 생겨 있으면 이것은 잡균이 들어간 징조로서 실패작이나 새로 담가야 된다.

10. 이렇게 만들어진 식초는 그후로도 약 4~6개월 정도 더 계속해서 그 자리에 그대로 두면 완숙한 식초로 된다.

활용법

그렇게 해서 완숙된 것을 짜거나 걸러낸 국물이 바로 과실초이다.

식초를 광선이 통하지 않는 용기에 담아 보관하면서 먹을 때마다 조금씩 덜어내어 3~5배의 자연수로 희석시켜 먹으면 된다.

그대로 먹으면 너무 독하다.

곡물초 만드는 법

원료

쌀, 보리, 밀, 옥수수, 조, 율무 등 모든 곡물은 다 식초로 만들 수 있다. 우선 현미부터 시작해보라.

현미식초 이렇게 만드세요!

재료
현미 : 500g
쌀누룩 : 250g(현미의 50%)
드라이이스트 : 2g
자연생수 : 2ℓ
이상의 재료로 1.6~1.7ℓ의 현미초를 만들 수 있다.

만드는 순서
1. 현미를 한두 번 간단히 물로 씻어서 불순물을 제거해서 12시간 내지 24시간 동안 물에 담가둔다.
2. 찜통에서 약 80분간 쪄라.
3. 찐 현미를 절구통에서 분쇄하라.
4. 쌀누룩이 현미쌀 한 알 한 알에 잘 침투하도록 잘 섞어라.
5. 자연생수를 타서 죽으로 만들어라.
6. 드라이 이스트를 잘 섞어라.
7. 용기에 담아 한지 또는 가제로 덮어 노끈으로 동여매라.
8. 과실초를 만들 때와 같은 장소에서 저장하라.
9. 약 6개월이 지나면 위에 올려놓은 동전이 청록색으로 변해서 현미초가 된 것을 예고해준다.
다시 4~6개월간 그 자리에 그대로 두면 현미초가 완성된다.

보너스 정보

과실초에는 피로회복에 효과가 있는 구연산, 사과산 등이 곡물초보다 월등하게 많이 들어있다.
그런 반면 곡물초에는 단백질이 과실초보다 10배 이상 많이 함유돼 있으므로 이 둘을 혼합해서 먹으면 보다 효과적이다.

 

감식초 만드는 법


1. 감식초의 좋은 점

우리 선조들은 홍시를 항아리에 넣어 자연발효시킨 감식초를 가정의 기초 조미료로 사용하여 왔다.
감식초는 원액 그대로 먹거나 우유, 냉수, 꿀물 등에 적당량를 타서 마시면 피부노화 방지 및 피로회복, 숙취제거를 위한 좋은 음료가 된다.

특히 감에는 탄닌이 다량 함유되어 있는데 이 물질은 감의 떫은맛 성분으로, 체내에서 혈관을 튼튼하게 하여 고혈압, 심장병 등의 성인병에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있다.

2. 제조 공정

익은 감 → 세척 → 물기제거 → 홍시 만들기 → 꼭지제거 → 으깨기 및 채로 거르기 →
알콜 발효 → 초산 발효 → 여과 → 숙성 → 감식초

3. 구체적인 제조 방법

완숙감(익은 감)

노랗게 잘 익은 감을 원료로 사용해야 당도도 높고 색깔이 고운 감식초가 된다.

세척

감표면에 붙어 있는 먼지 및 유해세균을 없애준다.

물기제거

헝겊으로 닦거나 그늘에서 하루정도 말려 물기를 제거한다.

홍시 만들기

감을 비닐에 넣고 밀봉한 뒤 따뜻한 방안에 10일 가량 두면 홍시가 된다.
이 때 감의 꼭지에 소주를 묻혀 비닐 속에 밀봉하거나 비닐 속에 사과를 함께 넣어두면 홍시를 더 빨리 만들 수 있다.

꼭지제거

말랑말랑해진 홍시에서 꼭지를 제거한다.

으깨기 및 채로 거르기

홍시를 으깨어 채로 거르면서 씨 및 껍질은 제거하고 감 펄프를 만든다.

 
알콜발효

감 펄프를 항아리에 담은 뒤 비닐을 덮고 1∼2일 가량 지나면 알콜발효가 진행되는데  이때 20℃정도로 온도를 맞출 경우 10일이면 알콜발효가 완료되며 감 펄프의 비발효성 찌꺼기는 발효액의 상부로 떠오르고 발효액은 아래에 고이게 된다.

여과

알콜발효가 끝난 감 펄프를 면포에 담아 착즙하여 초산발효를 위한 감 알콜 발효액을 얻는다.

초산발효

초산균은 호기성세균이므로 초산발효 중에는 다량의 공기를 필요로한다.
따라서 발효가 진행되는 동안 계속 공기를 주입해 주어야 하며 발효온도는 초산균의 생육 적온인 30℃가 가장 좋겠지만 25℃이상이라면 감식초를 만들기에는 충분하다.
발효 종말점은 맛을 보아 새콤한 맛이 나면 발효가 다된 것인데 보통 1달 정도면 발효가 완료된다.

숙성

초산 발효가 완료된 감식초를 80℃에서 10분간 살균시켜 3달이상 숙성시키면 이물질이 바닥으로 가라 앉으면서 숙성액은 투명한, 연한 갈색을 띠는 새콤한 감식초가 된다.

감식초

맑은 연한 갈색의 감식초를 병에 담아 냉장보관하면서 식탁의 조미료로 이용한다. 

음료로 마실 경우에는 샘물 또는 꿀물과 적당히 혼합한다.