발효액 실패사례

 

산야초 발효차 담그기

 

1, 채취한 산야초를 채취당일 잘 씻어 물기를 뺀다.

 

2, 다음날 작두(없으면 전지가위등)를 이용하여 잘게(약3cm) 잘라준다.

 

3, 흑설탕(황설탕)과 30%: 효소재료70% 의 비율로 버무려 준다(김치 버무리듯)

 

4, 항아리(없으면 유리병등)에 차곡차곡 넣어준후 큼지막한 돌로 위를 눌러준다

 

5, 설탕시럽(물40% : 설탕60%) 으로 항아리를 기울여 봐서 속재료를 넣은부분의 약 70%가 될때까지 부어준다(방충덮게를 쒸워주면 벌래를 예방한다)

 

6, 시럽을 부어준 다음날 재료를 뒤집어 준다.

 

7, 뒤집기 다음날 (채취한 다다다음날) 윗부분을 눌러준 돌의 상층부까지 물이 윗부분까지 올라왔는지 확인한다

( 물이 부족하면 설탕시럽을 조금 더부어준다)

 

8, 100일(봄철 여린새순)150일(여름철 무성한잎)~200일(가을철 잎과 겨울철나무줄기)동안 꾹!~` 참고 기다린다.

 

9, 100~200일후 속재료를 걸러낸후 다시 100일을 숙성시킨다(상온) 이때 참숯을 구해서 뜨거울물로 팔팔끓인후 볕에 바짝 말려두었다가 두어덩이 넣어주면 더욱 좋다.

궁금하면 조금씩 먹기 시작한다.숙성시키는 대신 <<물9:1효소원액>>으로 섞어 2차 발효(약7일)시켜서 발효음료로 즐기실수 있습니다.

 

10, 200~300일 기도를 통해 완성된 효소 원액을 발효차(따뜻할 물또는 산야초 달임액과 섞어마시는 방법-여름엔 생수또는 얼음에 타서 냉차)로 즐기시면 됩니다

 

 

더 쉬운 방법

 

초보자의 산야초 효소 담그기2

 

1, 채취한 산야초를 채취당일 잘 씻어 물기를 뺀다.

 

2, 다음날 작두(없으면 전지가위등)를 이용하여 잘게(약3cm) 잘라준다.

 

3, 생략(설탕과 버무림 과정)

 

4, 항아리(없으면 유리병등)에 차곡차곡 넣어준후 큼지막한 돌로 위를 눌러준다

 

5, 설탕시럽(설탕70% : 물30%-재료의 수분상태에 따라 조절한다) 으로 재료의 윗부분이 잠길정도로(돌의 아랫부분) 부어준다(방충덮개를 쒸워주면 벌래를 예방한다)

 

6, 생략(뒤집기 과정)

 

7, 생략(시럽을 보충하는과정)

 

8, 100~200일동안 꾹!~` 참고 기다린다.

 

 

건제로 산야초 발효차 담그는 방법

 

1, 건제의 먼지들을 물로 씻은후 물기를 뺀다.

 

2, 항아리등에 차곡차곡 넣은후 나무가지등으로 위를 얼기설기 넣은후 돌로 눌러준다.

 

3, 황설탕 5 : 5 물의 비율로 설탕시럽을 만들어 식힌후 재료위에까지 120%잠길때까지 부어준다.(건재의 경우는 재료가 시럽의 수분을 흡수하며, 재료의 부피에 비해 유효성분의 총량이 많으므로 많은양의  시럽을 필요로 한다)

 

4, 200일 기도후 재료를 걸러낸다음 숙성시킨다.

 

 

설탕시럽 만드는 방법

 

1, 주전자등에 물과 설탕을 비율에 따라 넣는다.

 

2, 불을키고 설탕 결정이 녹을때까지 저어주면서 끓인다(약 5분)

 

3 주전자를 흐르는물등에 담궈 완전히 식힌다.

 

설탕과 물의 비율 (효소재의 수분함량에 따라 조절한다)

 

1, 이른봄 여린새순 (물 3 : 7 설탕)

 

2, 여름철의 뽕잎등 (물 4 : 6 설탕)

 

3, 나무류등 건재    (물 5 : 5 설탕)

 

발효를 실패하는 유형

 

1, 설탕과 산야초를 직접 섞어 담는경우 

설탕은 스스로 완전히 녹지 않으며 1년이 지나도 그대로인경우가 많다.

산야초가 발효액에 잠기지 않으면 파란곰팡이가 피거나 부패한다.

 

2, 설탕대신 시중에서 파는 물엿, 조청, 올리고탕, 꿀등을 이용하는경우

물엿등에 첨부되어 있는 방부제성분이(천연 벌꿀에도 방부제성분은 있다) 발효를 억제하는것으로 보인다.

발효가 더디고, 그맛과 향이 고약하다.

경우에 따라선 발효가 일어나기전에 썩어 버리는 경우도 있다.

 

3, 시럽을 완전히 식히지 않고 사용할 경우

이런경우는 드물기는 하나 간혹 발생한다.

발효차는 산야초에 존재하는 효소를 설탕을 매체로 활성화 시키는 법제방법이니,

뜨거운 시럽을 부으면 산야초의 효모균이 죽어버린다면 발효가 진행되는것이 아니라 부패가 진행되겠지요...'

.

 

 

 

 

          

산야초 발효액 기본사항   재료 발효액을 만들고자하는 재료에 따라 약간의 방법이 달라진다. 1) 즙액이 많은 재료 (과일류. 채소류 등) 2) 즙액이 별로없는 재료 (들풀. 산야초의 잎과 줄기,뿌리 그리고 수목의 수피, 뿌리 등) 3) 즙액이 전혀없는 재료 (1,2항의 재료들을 건조시킨것)  첨가액 재료의 종류에 따라 물의 양을 가감 하여야 하는데 첨가액은 이렇게 만든다. 1) 생강, 감초, 대추 각20g과 물 800g을 200g이 될때까지 달여 사용한다. (이같은 비율을 적용) 재료의 향을 중요하게 생각하지 않을때는 이방법을 사용한다. 2) 물(생수)을 사용한다.  수돗물은 염소가 많이 포함 될때가 있어서 발효에 지장을 줄듯싶다.  재료의 향을 중요시할때 사용한다. 3) 재료를 달여 사용한다.  재료의 약효가 달일때 많이 추출되는 경우 또는 재료가 건조되었거나 딱딱한 경우.  이때는 달여낸 물에 엿기름과 설탕을 넣고 발효시킨다.  엿기름을 넣을 경우는 발효가 조금 빠르고 소화기능이 약한 사람에게 도움이 된다.   설탕 설탕은 삼투압작용에 의해 식물의 성분을 추출할수있으며 동시에 효소의 먹이감이 된다. 재료와 설탕의 비율중에 설탕의 양이 많으면 안정적인 발효를 할수있다. 발효되는 시간은 길어지나 재료의 유효성분을 많이 추출시킬수가있고 심하게 곰팡이가 핀다거나 급격하게 식초로 변한다거나 하는 경우는 많이 줄어든다. 딱딱한 재료일수록 설탕의 양을 늘릴 필요가있다. 1) 흑설탕. 황설탕     일반적으로 사용 2) 황설탕. 백설탕     재료의 향을 살리고 싶을때 사용        1. 재료는 먼지와 이물질을 제거하는 정도의 세척 과정을 거쳐 빠른시간에 물기를 제거한다.  너무깨끗이 씻다보면 약효의 유효성분까지 씻어 버릴수도있다.   2. 재료는 될수있는한 잘게 자른다.  설탕과 닿는 면적이 많을수록 재료의 유효성분을 빠른시간에 많이 추출해 낼수가있다.  재료를 짓찧거나 믹서기에 굵게 갈아서 쓰도 되지 않을까 생각해본다.  즙액이 많은 재료는 2~3Cm도 괜찮지만 뿌리나 나무줄기등은 최대한 얇게 자른다.   3. 항아리를 깨끗이 씻어 물기가 없게한다.  오지항아리가 좋지만 유리병도 좋다.  항아리를 재차 사용할때에는 한달가량 물로 우려낸 다음에 사용한다.  락스로 세척을 하는 방법도 있다는데 좋은 방법인듯 싶지만 락스 성분이 남아있으면 발효에  필요한 효소까지 죽일수 있으므로 락스 성분을 완전히 없애는 방법을 강구해야 할것 같다.     4. 보통 재료와 보충액과 설탕의 량은 재료+보충액의 무게 = 설탕의무게 를 기본으로 하면서  재료에따라 가감을 한다.  설탕의 양이 많으면 발효되는 시간이 길어지는 대신에 실패확율이 적고 설탕의 양이 적으면 빨리  발효가 일어나고 시거나 식초가될 확율이 높다.  1) 푸성귀 종류와 들풀과 약초의 잎과같이 무게는 가볍고 부피가 큰것들은 먼저 항아리에서 1차적으로  설탕으로 절임을 한다. 잘게썬 재료와 설탕 1:1정도의 양을 골고루 버무려 섞는다.  그위를 돌로 눌러 놓는다. 2~5일 사이면 숨이죽으면서 약간의 즙액이 생기면 설탕과 보충액을 1:1로 첨가한다음 위 아래를  골고루 섞어준다.  첨가량은 재료를 눌렀을때 재료가 완전히 잠길수 있는양을 보충한다.  재료가 위로들뜨지 않토록 돌로 눌러준다. 몇일간은 가끔씩 내용물을 섞어준다. 2) 즙액이 적으면서 부피도 적거나 즙액이 전혀없는(건조된)재료는 절임과정없이  재료와 보충액 설탕을 재료가 완전히 잠길 정도로하여 담근다.  이때도 "재료+보충액의 무게=설탕의무게"로한다.  이것도 재료가 들뜨지 않토록 돌로 눌러준다.  며칠간은 가끔씩 내용물을 섞어준다. 3) 재료가 딱딱하거나 달일때 약효의 유효성분이 더 많이 추출될 경우는  일반 약재를 달이는 경우처럼 달여 달여낸 물에 엿기름과 설탕을 첨가한다.  이때도 위와 같은 방법을 사용한다.   5. 완성된 항아리는 그늘지고 서늘한곳에 보관한다. 보관온도가 높으면 발효되는 시간이 짧고 낮으면 발효시간이 길어진다.   6. 6~12개월동안 발효를 시킨다. 보관장소에따라 큰 차이가있다.  가끔씩 위아래를 섞어주는 수고를 아끼지 말아야한다.  산소공급이 원활이 이루어져야 발효가 잘된다.   7. 발효액을 거를때는 자루를 이용하면 좋다. 즙액을 다 거르고난 찌꺼기는 약성이 좋은 약초라면 버리지말고 잘 말려서 가루내어  복용하는것도 좋다고 생각한다. (가루로 만드는곳은 경동시장에서 3~5천원이면 가능함) 짜낸 즙액은 적은 항아리에 넣고 6~12개월을 숙성시킨다.  이때 각각 다른종류의 발효액을 서로(용도에 맞게) 섞어 숙성시켜도 좋다.  이때도 산소와의 접촉을 위해 자주 섞어주어야한다.   8. 발효액을 복용할때는 생수와 발효액의 비율을 3~10 : 1로 섞어서 복용하는데 3~7일후에 마시면 좋다. 바로 마실때보다 톡쏘는 맛이 있기때문이다.  물과 원액을 섞으면 급속히 발효가 증가하므로 깨스가 많이 발생한다.   9. 효소는 섭씨48도로 장기가열하게되면 파괴되고 65도에서는 조금만 가열해도 효소가 파괴된다.