버섯
고대인들은 버섯을 신의음식 요정의 화신 이라고 불렀으며 중국 사람들은 불노장생 음식으로 생각하였습니다.
버섯은 엽록체를 가지고 있지 않아 자신의 생활에 필요한 영양분을 만들 수 없기 때문에 고목이나 노목에 기생하는 균류입니다.
버섯은 어떤 음식과도 궁합이 잘 맞는 음식으로 약방의 감초와 같은 역할을 합니다.
버섯의 영양성분
버섯의 일반 성분은 채소류와 비슷하여 수분이 90%정도 들어 있고 말린 버섯에는 단백질 함량이 20~27% 로 그 성분이 아데닌,페닐알라닌,구르타민산,루신,콜린 등입니다.
지질은 4~5% 이고 에르고스테롤과 렉틴이 많이 함유되어 있고 비타민 A,C는 거의없고 비타민 D의 모체인 에르고스테롤은 0.2%로 자외선에 의해 효과를 나타내어 비타민 D로 바뀌어 뼈의 건강에도 좋습니다.
무기질은 K,P 등이 많이 들어있습니다.
버섯은 탄수화물이 많고 소화될 수 있는 것이 적고 구수한 맛을 나타내며 식물성 섬유입니다.
버섯의 종류
표고버섯(ORK MUSHROOM)
생표고와 건표교로 나뉘며 대부분 인공적으로 재배합니다.
표고버섯은 탄수화물과 환원당이 함유되어 있어 저지방, 저칼로리, 고단백 식품입니다.
생표고는 수분이 많아 쉽게 변질되므로 수분 함량을 1%이하로 건조시켜 저장성과 유통성을 높입니다.
송이버섯은 목이버섯 다음으로 식이섬유가 많은데 식이섬유를 충분히 섭취하면 허혈성 심장질환과 대장암, 고지혈증, 당뇨병, 담석증 등의 성인병 예방을 할 수 있습니다.
봄, 여름, 가을에 걸쳐 참나무류, 밤나무, 서어나무 등 활엽수에 발생한다. 갓 지름 6∼10cm이고 표면은 다갈색이며 흑갈색의 가는 솜털 모양의 비늘조각이 덮여 있고 때로는 터져서 흰 살이 보이기도 한다. 처음에는 반구형이나 점차 펴져서 편평해지며 갓둘레는 어렸을 때는 안쪽으로 말려 백색 또는 담갈색의 피막으로 덮여 있다가 터지면 갓둘레와 자루에 떨어져 붙는다. 자루에 붙은 것은 불완전한 자루테가 되고, 주름은 백색이며 밀생하고 자루에 홈이 파져 붙어 있다. 자루는 3∼6cm×1cm이고 표면의 위쪽은 백색, 아래쪽은 갈색을 띠며 섬유상 질긴 편이고 나무에 붙어 있는 상태에 따라 한쪽으로 기울어진다. 포자는 색이 없고 한쪽이 뾰족한 타원형이며 포자무늬는 백색이다.
원목에 의한 인공재배가 이루어지며 한국, 일본, 중국에서는 생표고 또는 건표고를 버섯 중에서 으뜸가는 상품의 식품으로 이용한다. 한국, 일본, 중국, 타이완 등지에 분포한다.
송이버섯(PINE MUSHROOM)
송이버섯은 독특한 향기를 가지는 대표적인 버섯으로 우리나라와 일본 중국에서 생산되고 국내생산의 대부분은 일본으로 수출하고 있습니다.
송이의 향이 중요하므로 솔잎과 함께 넣어두면 향이 날라가는 것을 방지 할 수 있습니다.
송이는 편도선이 있을 때 염증을 가라앉히는 성질이 있습니다.
담자균류 주름버섯목 송이과의 식용버섯으로 향이 독특하고 맛이 좋다.
학명 Tricholoma matsutake 분류 주름버섯목 송이과 분포지역 한국, 일본, 중국, 타이완 서식장소 20∼60년생 소나무숲 땅 위 크기 갓 지름 8∼20cm, 자루 길이 10cm, 굵기 2cm 내외
송이과. 위장독을 가진 버섯.
주로 가을 추석 무렵에 소나무숲 땅 위에서 발생하는, 독특한 향기와 맛이 좋은 대표적인 식용버섯이다.
갓은 지름 8∼20cm이다.
처음 땅에서 솟아나올 때는 구형이나, 점차 커지면서 만두 모양이 되고 편평해지며 가운데가 약간 봉긋하다.
갓 표면은 엷은 다갈색이며 갈색 섬유상의 가느다란 인피로 덮여 있다.
어린 버섯은 백색 솜털 모양의 피막에 싸여 있으나 퍼짐에 따라 피막은 파여서 갓둘레와 자루에 붙어 부드러운 자루테로 남는다.
살은 백색이고 꽉 차 있으며, 주름도 백색이고 촘촘히 있다.
자루는 길이 10cm, 굵기 2cm 내외이고, 자루테의 위쪽은 백색이며, 아래쪽에는 갈색의 인피가 있다.
포자는 타원형이며 무색이다.
일반적으로 송이는 20∼60년생 소나무숲에 발생하며, 송이균은 소나무의 잔뿌리에 붙어서 균근(菌根)을 형성하는 공생균(共生菌)이다.
송이의 포자가 적당한 환경하에서 발아된 후 균사로 생육하며 소나무의 잔뿌리에 착생한다.
백색 또는 담황색의 산 잔뿌리가 흑갈색으로 변하면서 균근을 형성하게 된다.
균근은 땅 속에서 방석 모양으로 생육 번식하면서 백색의 뜸(소집단)을 형성하며 고리 모양으로 둥글게 퍼져 나가는데 이것을 균환(菌環)이라고 한다.
균환은 땅속에서 매년 10∼15cm씩 밖으로 생장하며, 충분히 발육된 균사는 땅속 온도가 5∼7일간 19℃ 이하로 지속되면 버섯이 발생하기 시작한다.
이 무렵에는 충분한 수분이 필요하다.
따라서 송이는 주로 가을에 발생하며 6∼7월에 약간 발생하기도 한다.
한국의 송이 주산지는 태백산맥과 소백산맥을 중심으로 경북 울진, 영주, 봉화 지방과 강원 강릉,양양 지방이다.
한국 ·일본 ·중국 ·타이완 등지에 분포한다.
송이의 품질은 갓의 피막이 터지지 않고, 자루가 굵고 짧으며 살이 두꺼운 것이 좋다.
또한 향기가 진하고 색깔이 선명하며 탄력성이 큰 것이 우량품이다.
송이는 생산시기에 채취 집하되어 생송이로 일본으로 많이 수출하고, 일부는 냉동 또는 염장하거나 통조림으로 저장하여 이용한다.
송이는 활물기생균이므로 표고와 같이 종균에 의한 인공재배가 곤란하여 송이의 발생 임지에 대한 환경개선과 관리에 의존하고 있으며, 최근에는 소나무 묘목을 송이균에 감염시켜 이식하는 방법 등이 연구 중에 있다.
양송이버섯(MUSHROOM)
양송이는 송이에 비해 갓이 부드럽고 자루는 짧고 백색이나 크림색 입니다.
갓과 자루가 구별될 무렵 주름을 싸고 있는 피막이 터지기 전에 수확합니다.
비타민B1,B2,에르고스테롤, 니아신 등이 들어 있습니다.
담자균류 주름버섯목 주름버섯과의 버섯. 학명 Agaricus bisporus 분류 주름버섯목 주름버섯과 원산지 유럽 분포지역 전세계 크기 갓 5∼12cm, 자루 (4∼8)cm×(1∼3)cm
서양송이, 머시품이라고도 한다.
갓은 5∼12cm이고 처음에는 거의 구형이나 점차 펴져서 편평해진다.
또한 표면은 백색이며 나중에 담황갈색을 띠게 된다.
살은 두껍고 백색이며 상처를 내면 담홍색으로 변한다.
주름은 자루 끝에 붙어 있고 밀생하며 어린 것은 백색이나 점차 담홍색으로 되고 발육됨에 따라 흑갈색으로 된다.
자루는 (4∼8)cm×(1∼3)cm이고 백색이며 속이 꽉 차 있다.
어렸을 때는 밑동이 팽대하며 성장함에 따라 상하가 같게 된다.
자루테는 백색 막질이다.
포자는 넓은 타원형이며 담자병에 2개씩 붙는다.
세계 각국에서 널리 재배하는 식용버섯으로 여러 품종이나 변종이 있다.
양송이는 유럽에서 재배가 시작되어 미국으로 건너가 일본을 거쳐 한국, 타이완에서 대량 생산하여 해외시장에 출하되고 있다.
한국의 양송이 재배는 1960년대부터 시작되어 중부 이남 지역에서 널리 재배하며, 주로 봄, 가을 2기작이 실시되고 있으며, 통조림으로 가공 수출되거나 생버섯으로 국내에 시판되고 있다.
팽이버섯(WINTER MUSHROOM)= 팽나무버섯
자연산은 늦가을에서 겨울에 걸쳐 감나무, 뽕나무, 등의 활엽수에 생기고 톱밥을 이용하여 어두운 실내에서 기르기 때문에 줄기가 길고 콩나물과 같은 모양으로 인공재배가 많이 행하여 지고 있습니다.
팽이버섯은 항암물질이 들어있어 주 4회 이상 섭취하면 암에 의한 사망률을 현저하게 낮춘다는 연구보고가 있으며 그 밖에도 소화율을 높이고 위궤양예방과 고혈압 방지 및 피부미용에 효과가 있고 한방에서는 꾸준히 아이에게 먹이면 키와 체중이 늘어난다고 합니다.
담자균류 주름버섯목 송이과의 버섯. 학명 Flammulina velutipes 분류 주름버섯목 송이과 분포지역 온대지방 서식장소 각종 활엽수의 고목 또는 나뭇등걸 크기 갓 지름 2∼8cm
|
늦가을에서 이른봄에 걸쳐 각종 활엽수의 고목 또는 나뭇등걸에 소복하게발생한다. 근래에는 원목재배와 톱밥을 이용한 병재배가 실시되고 있다. 갓은 지름 2∼8cm이고 밤색 또는 황갈색이다. 둘레는 색깔이 엷고 둥글거나 편평하며 표면은 끈기가 많다. 자루는 백색이고 쫄깃쫄깃하다. 주름은 백색이고 밀생하며 자루에 끝붙거나 홈이 파져 붙어 있다. 자루는 (2∼9×0.2∼0.8)cm이고 황갈색이며, 밑동은 암갈색이고 빌로드 같은 부드러운 털이 많이 밀생한다. 속살은 백색이고 중간은 속이 비어 있다. 포자는 무색 타원형이며 포자무늬는 백색이다. 식용버섯이다. 세계적으로 온대지방에 분포한다. |
양송이 / Agaricus bisporus. 담자균류 주름버섯목 주름버섯과의 버섯. 서양송이, 머시룸이라고도 한다.
세계 각국에서 널리 재배하는 식용버섯으로 여러 품종이나 변종이 있다
느타리버섯(OYSTER MUSHROOM)
느타리버섯은 참나무, 버드나무, 오리나무 등의 뿌리에서 자라며 당질과 단백질이 많고 Fe함량이 특히 많으며 에르고스테롤과 비타민 C 및 Fe 가 풍부 합니다.
비타민D2의 전구체인 에르고스테롤이 많아 고혈압, 동맥경화 예방치료 요통예방, 손발마비억제, 항 종양 및 적혈구 용혈작용 알레르기 등에도 효과가 있습니다.
담자균류 주름버섯목 느타리과의 버섯. 학명 Pleurotus ostreatus 분류 느타리과 분포지역 전세계 자생지 활엽수의 고목 크기 갓 나비 5∼15cm
활엽수의 고목에 군생하며, 특히 늦가을에 많이 발생한다.
갓은 나비 5∼15cm로 반원형 또는 약간 부채꼴이며 가로로 짧은 줄기가 달린다.
표면은 어릴 때는 푸른빛을 띤 검은색이지만 차차 퇴색하여 잿빛에서 흰빛으로 되며 매끄럽고 습기가 있다.
살은 두텁고 탄력이 있으며 흰색이다.
주름은 흰색이고 줄기에 길게 늘어져 달린다.
자루는 길이 1∼3cm, 굵기 1∼2.5cm로 흰색이며 밑부분에 흰색 털이 빽빽이 나 있다.
자루는 옆이나 중심에서 나며 자루가 없는 경우도 있다.
포자는 무색의 원기둥 모양이고 포자무늬는 연분홍색을 띤다.
국거리·전골감 등으로 쓰거나 삶아서 나물로 먹는 식용버섯이며, 인공 재배도 많이 한다.
거의 세계적으로 분포한다.