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‘마늘을 먹으면 의사가 멀어진다.’
서양에서 전해지는 속담이다. 단군신화에 등장할 만큼 마늘을 ‘영약’으로 여긴 우리 민족과 마찬가지로 외국에서도 마늘을 예사롭게 보지 않았다. 이집트에서 피라미드를 쌓는 노예들에게 양파와 마늘을 먹였다는 것은 널리 알려진 이야기다. 로마시대의 학자 플리니우스가 쓴 〈박물지〉에는 ‘마늘이 뱀의 독을 해독하고 치질·궤양·천식 등 61가지의 질병에 효험이 있다’고 기록돼 있다. 마늘은 정력 증강 효과도 뛰어나 세계의 바람둥이 카사노바도 즐겨 먹었다고 한다. 〈본초강목〉에도 마늘은 빠지지 않아 ‘정력을 증진시키고 피로 해소와 기생충을 구제한다’고 소개돼 있다.
문헌에 소개된 대로라면 마늘은 거의 만병 통치약이다. 그런데 이러한 효과들이 현대에 이르러 과학적으로도 인정받고 있다. 특히 마늘에 항암 작용이 있는 것으로 밝혀지면서 관심을 끌고 있다. 미국 국립암연구소 발표에 따르면 항암 작용이 있는 식품 48가지 가운데서도 마늘은 1위를 차지한다.
이 밖에도 마늘은 뛰어난 살균 효과가 있다. 생마늘은 페니실린보다 강한 항균 작용을 해 식중독을 예방하고 장 내의 세균 번식을 억제해 장의 기능을 좋게 하는 작용도 한다. 혈관 벽을 튼튼하게 해주고 피를 맑게 함으로써 혈액 순환을 좋게 해 고혈압을 앓는 사람에게도 도움을 준다. 또 피부 미용과 소화 촉진에도 탁월한 효과가 있다고 한다.
이처럼 뛰어난 효과에도 불구하고 마늘의 독특한 향 때문에 제대로 된 대접을 받지 못하는 것 또한 사실이다. 하지만 이 향이 마늘의 효과를 높여주는 주인공이라면 생각을 달리해야 할 듯 싶다. 정 냄새가 괴롭다면 생마늘을 먹고 난 후 우유나 녹차를 마시면 냄새가 한결 가신다.
마늘의 독특한 향은 ‘알리신’이라는 성분이 낸다. 마늘을 익히면 효과가 덜한 것은 가열하면 이 성분이 파괴되기 때문이다. 정헌상 충북대 교수는 “마늘에 열을 가하면 알리신 성분은 감소하지만 항산화활성을 나타내는 폴리페놀 성분이 생마늘에 비해 증가하기 때문에 또 다른 효과를 볼 수 있다”고 말했다. 따라서 요리에 넣어 먹는 것은 물론, 전자레인지나 압력솥에 익혀서 먹어도 효과를 얻을 수 있다는 것이다.
그렇다면 마늘은 어느 정도 먹어야 효과를 볼 수 있을까. 미국식품의약국(FDA)은 하루 3~4쪽의 마늘을 먹으면 전립선 예방에 도움이 된다고 발표했다. 정교수는 “마늘은 많이 먹을수록 좋지만 공복에 많이 먹으면 위벽을 자극해 통증을 느낄 수 있다”며 “생마늘을 먹을 때는 속을 든든히 채운 다음 먹는 게 좋다”고 조언했다.
◆사진제공=전원생활
마늘의 종류
마늘의 품종은 크게 남해안 근처의 따뜻한 곳에서 자라는 난지형과 내륙 및 추운 곳에서 자라는 한지형으로 나뉜다. 난지형과 한지형은 마늘 싹이 올라오는 시기에 따라 구분한다. 난지형은 월동 전이며, 한지형은 이듬해 봄에 올라온다.
난지형은 9월 말~10월 초순에 심어 이듬해 5월 초에 수확하는 조생종으로, 주생산지는 남해·고흥·제주·완도 등이다. 한지형은 10월 중순~11월 중순에 심어 이듬해 6월 중~하순에 수확하는 만생종으로 함양·논산·의성·영덕·서산·단양·울릉도 등이 주산지다. 난지형은 또 남도마늘(대만종)과 대서마늘(스페인종)로 나뉜다. 남도마늘은 마늘 구의 가로 세로 비율이 1대 1이며, 대서마늘은 구가 조금 납작하고 타원형에 가깝다. 싹이 빨리 트기 때문에 오래 저장하기 어렵고 수량이 더 많은 만큼 마늘주나 장아찌용으로 많이 사용한다.
한지형은 재배지역 명칭을 달아 의성마늘·단양마늘·삼척마늘 등으로 불리기도 한다. 박계원 단양마늘연구소 연구사는 “특히 마늘에는 ‘프럭탄’이란 성분이 있는데, 단맛을 잘 느낄 수는 없지만 무려 40브릭스(Brix)나 되는 당 성분으로, 김치에 넣으면 발효를 도와 감칠맛이 나게 한다”고 말한다.
단양=구영일 기자
좋은 마늘 고르는 법
▲모양이 둥글고 여문 것, 껍질 색이 하얀 것, 쪽수가 적고 단단하며 알차 보이는 것을 고른다.
▲손으로 들어 보아 알이 중량감 있고 껍질이 팽팽하고 딱딱한 것, 겉껍질과 속껍질의 부착이 강한 것을 고른다.
▲햇마늘은 잘 건조된 것, 저장마늘은 싹이 돋지 않고 살이 견고하며 변색되지 않은 것이 좋다.
▲다져 놓은 마늘은 사용하기 편리하긴 하지만 여러 종류가 섞여 있어서 좋은 마늘인지 구분하기 어려우므로 가능하면 통마늘로 구입한다.
▲마늘을 찧어서 냉장 보관하면 색깔이 녹색으로 변하는데, 마늘을 다질 때 식초를 조금 첨가하면 변색을 막을 수 있다.
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