쌈밥및쌈종류

 

상추 100g, 밥 2공기, 깨소금 2큰술, 참기름 1큰술, 소금·붉은 고추 약간씩

 

1 상추는 깨끗이 씻어 물기를 빼고, 붉은 고추는 채 썰어 찬물에 담가둔다.
2 밥에 참기름, 깨소금, 소금을 넣어 골고루 섞은 후 경단 모양으로 빚는다.
3 상추의 줄기 부분을 제거하고 한입 크기로 밥을 올린 후 예쁘게 싼다.
4 접시에 둘러 담고 쌈밥 위에 채 썬 붉은 고추를 얹어 장식한다.
5 *김치참치쌈장을 곁들여낸다.

 

 

 

 

 

다시마 200g, 밥 2공기, 오징어 다리 2마리 분량, 시판 타마리 소스 또는 가츠오장 3큰술, 깨소금·올리브오일·정종·날치알 약간씩  

1 다시마는 끓는 물에 2, 3초간 데쳐낸 후 찬물에 재빨리 씻는다.
2 오징어는 깨끗이 손질한 다음, 팬에 올리브오일을 살짝 두르고 타마리 소스를 넣은 후 오징어를 볶는다. 이때 정종을 약간 넣으면 비린내가 없어진다.
3 밥에 깨소금과 타마리 소스 1큰술을 넣어 고루 섞는다.
4 김밥 싸는 발 위에 다시마를 깔고 ③의 밥을 올려 돌돌 만 다음 한입 크기로 자른다.
5 접시에 다시마 쌈밥을 보기 좋게 담고 날치알을 올려 장식한 후 ②의 오징어와 *두부쌈장을 곁들여 낸다.

Cooking Tip
다시마는 생으로 먹어도 좋지만 간혹 미생물들이 붙어 있기 때문에 끓는 물에 살짝 데치는 것이 좋다. 또 끓는 물에 데치면 부드러워진다.
 

 

 

 

 

양배추·배추속대 200g씩, 밥 4공기, 물 1컵, 소금·치자 약간씩  

1 양배추는 끓는 물에 7~10분간 삶은 후 찬물에 담가 식힌다.
2 배추속대는 낱장으로 뜯어내어 깨끗이 씻는다.
3 찬물에 치자를 넣어 노란 물을 우려낸다.
4 밥에 ③을 조금씩 부어가며 고루 섞는다. 어느 정도 물이 들면 소금으로 간한다.
5 양배추 위에 ④의 밥을 올리고 사각형 모양으로 싼 후 먹기 좋은 크기로 자른다.
6 배추속대 위에 ④의 밥을 경단 모양으로 빚어 올린다.
7 *버섯쌈장과 *쇠고기볶음쌈장을 곁들여낸다.

Cooking Tip
치자물을 빨리 우린다고 따뜻한 물을 사용하면 안 된다. 찬물에도 금방 색이 우러나니 찬물에서 우릴 것!

 

 

우리나라 쌈 역사

 

 

우리의 쌈 역사는 2000년의 세월을 거슬러 올라간다. 땅에서 나는 채소 중 잎이 좀 크다 싶은 것치고 쌈 재료가 아닌 것이 없을 만큼 쌈밥은 독특한 우리 민속 음식 중 하나. 그 중에서도 삼국시대부터 먹기 시작한 상추쌈의 역사가 가장 길다. 중국 상추문화의 시원도 실은 고구려 사신들이 전달한 상추 씨에서 비롯한다. 심지어 고구려의 상추 맛에 반한 중국인들이 상추 씨를 구하는 데 천금을 아끼지 않았다고 해 상추를 천금채(千金菜)라 부르기도 했다.   쌈의 역사가 상추에만 국한되는 것은 아니다. 깻잎이나 배추속대 같은 밭작물부터 겨울철에는 가을에 말려둔 산나물을 불려 싸먹기도 했고, 김이나 해초를 쌈 재료로 이용하기도 했다. 이러한 풍습은 정월 대보름에 배춧잎과 굽지 않은 생김을 큼지막하게 싸 먹는 ‘복쌈 먹기’를 통해 지금까지 전해지고 있다.   우리 조상들에게 하얀 쌀밥이 갖는 의미는 굳이 설명하지 않아도 다 아는 일. 귀한 쌀밥을 푸짐하게 싸먹는 것만으로도 복을 불러오는 일이라 여겼다. 쌈밥은 지체 높은 임금님까지도 별식으로 즐겨 먹었던 음식으로 고종과 순종 때는 아예 ‘상추쌈차림’이라는 궁중 음식을 따로 두기도 했다. 이때 차려진 반상이 지금의 남도 쌈밥과 흡사하다. 상차림엔 다양한 채소와 쌈장, 약고추장에 장조림, 병어감정, 보리새우볶음, 장똑또기 등의 영양식을 찬으로 내놓았다.   하지만 쌈을 싸먹는 모습은 지금과 많이 달랐다. 예의를 존중했던 양반집에서 손으로 싼 쌈을 입 안 가득 넣고 우물거리며 먹는 모습을 탐탁지 않게 여긴 탓이다. 대신, 숟가락으로 밥을 떠 그릇 위에 가지런히 놓은 다음 젓가락으로 쌈채를 집어 밥 위에 얹어 먹는 것을 권했다. 심지어 장도 쌈을 입에 넣은 후 젓가락으로 찍어먹었을 정도. 그러나 쌈은 뭐니뭐니해도 손으로 꼭꼭 싸서 먹음직스럽게 우물우물 씹어먹는 것이 최고가 아니던가.

쌈, 그 종류와 효능

유기농, 저농약 야채가 각광받기 시작하면서 요즘 셀 수 없이 다양한 쌈채가 선보이고 있다. 먹어본 경험이 있음에도 이름조차 모르는 쌈채, 그 종류와 효능을 알아본다.

 

1. 잎파슬리(향나물) 봄부터 초여름이 제철. 장식채소로 사용하기도 하지만 잎 끝을 잘라 양상추 등 다른 채소와 곁들이면 향과 맛이 배가된다. 이뇨작용, 혈액 정화작용, 해독작용을 한다.

2. 트레비소 자주색 앵배추와 비슷하게 생겼지만 종은 치커리과다. 줄기는 희고 잎은 자색이라 색 대비가 입맛을 돋운다. 부드럽고 약간 쓴맛이 나 치커리, 엔다이브, 크레송 등과 잘 어울린다.

3. 셀러리 초여름부터 가을까지가 제 맛. 미나리와 비슷한 향과 아삭아삭 씹히는 맛을 살려 고기나 생선, 베이컨 등과 곁들이면 좋다. 정장작용, 이뇨작용, 강장작용을 한다.

4. 비타민(다채) 시금치 2배의 카로틴을 함유하며 단맛이 난다. 하루 100g이면 그날 필요한 비타민 A의 80%를 섭취할 수 있는 것이 장점. 1년 내내 쉽게 구할 수 있는 쌈채다.

5. 겨자채 푸른색과 적색 두 가지. 열매맺기 전에 나오는 잎을 사용한다. 특유의 매콤 쌉싸름한 맛이 돼지고기와 잘 어울린다. 비타민 A와 C가 풍부하고 카로틴, 칼슘, 철 등을 함유하고 있다.

6. 비트 순무와 닮았다. 뿌리는 무채를 썰 듯 썰어 샐러드나 즙으로 갈아 마시고, 잎은 쌈채로 활용한다. 잎에는 사포닌이 많이 함유돼 있어 치아 건강에 탁월하다.

7. 케일 양배추, 브로콜리의 선조다. 쌉쌀한 맛에 두껍고 뻣뻣한 편이라 숙쌈으로 이용하기도. 치커리류와 곁들이면 단맛을 즐길 수 있다. 발암물질 해독성분과 당뇨, 고혈압 개선 효과가 있다.

8. 신선초 주로 바닷가에서 자라는 미나리과 다년초 식물. 특유의 향에 쓴맛이 난다. 생쌈이나 샐러드 등에 두루 이용된다.

9. 근대 비트와 같은 부류로 어린잎을 떼어내 사용한다. 여름부터 초겨울까지가 제철. 숙쌈으로 활용하는 것이 맛좋다. 조림음식과 잘 어울리며 카로틴, 칼슘, 철, 비타민 B 등을 함유하고 있다,

10. 로즈(꽃케일) 백색과 보라색 두 종류. 하루 세 장 정도면 칼슘, 철, β카로틴, 비타민 C·E 등 충분한 영양소를 고루 섭취할 수 있다. 당뇨와 고혈압 개선에 효과가 있다.

11. 치커리 잎이 연하고 사각사각 씹히는 맛이 좋다. 쌉싸름한 맛이 약간 돌아 입맛 없을 때 쌈이나 샐러드로 즐기면 상큼하다. 위를 진정시키고 소화를 돕는다. 뿌리는 차로 끓여먹기도 한다.

12. 청경채 중국 채소다. 달거나 쓴맛 없이 시원하고 담박하다. 어떤 요리에도 잘 어울리지만 특히 육류와 곁들이면 균형 있다. 위장을 튼튼하게 하고 변비에 효과가 있다. 봄 여름에 노지에서 키운 것이 가장 맛있다.

 

쌈밥 속에 담긴 맛있는 이야기

Story 하나. 지역마다 다른 쌈밥의 특징
고등어나 꽁치를 자작하게 졸여 쌈장처럼 싸먹는 것은 경상도식, 쌈채와 쌈장, 젓갈 외에 밑반찬을 떡 벌어지게 차려놓고 먹는 것은 전라도식, 집장이라는 볶음 된장을 곁들이는 것은 충청도식이다. 그 중에서도 완주 용진 상추에, 세화미로 지은 밥에, 순창고추장을 얹어 먹는 것을 기본으로 하는 전라도식 쌈상 차림이 제대로다. 쌈채의 기본인 상추 위에 실파, 쑥, 갓 등을 곁들이고 여기에 생선감정과 강된장찌개, 장똑또기, 장조림, 약고추장, 참기름 등을 넣어 밥과 함께 싸먹는데 궁중 상차림과도 흡사하다.

Story 둘. 상추, 약인가 독인가?
대표적인 쌈재료인 상추. <동의보감>에서는 상추를 ‘와거’라 하는데 근육과 뼈를 튼튼하게 하는 것은 물론 오장의 기운을 고르게 해 머리를 맑게 한다고 했다. 또 가슴에 막힌 기운을 풀어 머리를 맑게 하는 효능이 있다. 그렇다면 상추를 먹으면 졸린다는 말은 낭설인가? 상추엔 ‘락투신(lactucin)’이라는 성분이 함유돼 있는데 이는 불면증 치료에 효과가 있다. 또 스트레스를 받아 우울하거나 사소한 일에도 마음이 상해 두통을 일으키는 사람들에게 상추 생즙 처방을 내리기도 한다. 따라서 상추가 졸음의 직접적인 원인은 아닐지라도 안정제 같은 기능을 하는 것이다.

Story 셋. 깻잎이 식중독을 예방한다?
깻잎은 쌈밥 외에도 회나 육류요리에 반드시 곁들여지는 야채다. 특히 깻잎 특유의 향을 내는 정유 성분은 방부제 역할을 해 식중독 예방에 효과적. 깻잎이 회나 육류요리에 빠지지 않고 따라나오는 것도 이 때문이다. 식용 깻잎은 임자엽(荏子葉)이라는 들깻잎을 말하는데 칼륨, 칼슘, 철 등의 무기질을 많이 함유하고 있는 알칼리성 식품이다. 그 중에서도 칼륨은 나트륨의 배설을 촉진하므로 음식을 짜게 먹을 경우 체내 염분을 조절해 줘 유익하다. 이 밖에 비타민 K는 혈액응고작용을 해 야산에서 상처가 난 경우 민간요법으로 들깻잎을 찧어 상처에 붙이기도 한다.