개요
한국사람이 즐기는 것은 송이와 표고이고 서양 사람들은 양송이를 선호한다.
종류
곰팡이균류에 속하며 특이한 향이 있으며 이뇨제 등 약품으로도 사용
세계적으로 약 15,000여종이 분포하는데 그중 식용버섯은 약 2,000여종, 우리나라의 자생버섯은 약 980여종
1) 표고 버섯
밤나무, 참나무, 소나무 등의 죽은 나무에 기생
서양요리에서 가장 많이 사용되는 버섯중의 하나
봄~ 가을에 걸쳐 발생하며 건조시켜 많이 사용
구아닌산
혈액의 콜레스테롤을 감소시킴 → 육류음식에 사용하면 좋다.
2) 송이 버섯
가을에 소나무 밑에서 발생하는데 특이한 향으로 그맛이 높이 평가됨
주산지 : 한국, 일본, 중국 등 동아시아와 캐나다
한국과 일본인들이 선호하는 경향
보관 : 은박지나 한지로 두세 개씩 싸서 2-5℃의 냉장실에 보관한다
주의사항 : 씻을 때는 짧은 시간 내에 씻어야 하고 물에 오래 담가두거나 껍질을 벗기면 향이 없어진다.
열에 약하므로 구울땐 살짝 굽고 국에 이용할 땐 먹기 직전에 넣는다.
향을 즐기기 위해서는 너무 강한 양념을 사용하지 않는다.
3) 목이 버섯
계절에 관계없이 비가 많이 올 때 여러 나무에서 발생
주산지 : 한국, 중국, 일본 등지에서 야생으로 자생, 특히 요새 인공재배 성행
봄부터 가을 사이 밤나무나 단풍나무 등의 활엽수고목이나 그루터기에 생긴다.
건조가 잘되어 보관과 저장성이 좋다.
검은색과 흰색(설이 또는 은이)의 두종류
'유태인의 귀'라는 별명 (Ear mushroom)
다른 버섯에 비해 단백질과 인, 철분이 많다.
→강정효과, 빈혈치료효과
4) 싸리 버섯 - 여름∼ 가을에 걸쳐 활엽수가 있는 숲속에서 자란다.
5) 양송이 버섯 서양버섯의 일종으로 볏집퇴비에 인공재배한다.
→ 경제적으로 중요
10~ 12 월이 제철 : 우리나라는 봄, 가을에 수확
6) 느타리 버섯
가을철에 활엽수(참나무, 버드나무 등)에 생기는 것
주산지 : 한국, 동아시아 및 남유럽, 북미, 호주 등 온대지방
2-5 월 9-12월에 많이 재배 (8 - 9 cm정도일때가 수확적기)
값이 싸고 저칼로리식품으로 많이 이용
반달형의 버섯모양, 황갈색의 굴과 비슷한 모양 → oyster mushroom이라는 별명
렌티오닌이라는 향성분이 있고 비타민B2, D, 식이섬유가 풍부
칼슘, 인, 철분 함량이 비교적 높다.
7) 석이 버섯
주로 바위, 돌 등에 이끼처럼 붙어서 자라는 것이 특징 (고산지대 바위에 많다)
석이과에 속하는 지의류(균류와 조류의 공생체)
원반형의 평평한 이파리 모양이고, 부드러우나 말리면 가죽모양이 된다.
위쪽은 회갈색으로 번들거리고 안쪽은 검은 빛에 가시털이 많다.
우리나라, 중국, 일본 등지에서 많이 난다
트레하로오스만닛 : 버섯 고유의 맛
K, P, Ca, Fe, 비타민, 섬유질 풍부
성인병, 야맹증, 간장, 신경, 근육질의 신진대사촉진
아미노산(알라닌, 페닐알라닌, 로이신, 글루타민산)이 풍부
이용 : 향미가 좋아 흔히 초를 쳐서 먹고 건조한 실온에서 보관
사용전에 미리 미지근한 물에 불려서 사용
8) 팽이 버섯
팽나무 버섯이라고도 하고 콩나물 비슷한 모양
감나무, 팽나무, 느티나무, 뽕나무 등에 야생, 요즘은 인공재배
갓이 희고, 중심부가 담갈색, 살이 두꺼운 것일수록 품질이 좋다.
일본에서 특히 인기
9) 동충하초
5-8월 여름철에 많이 채집됨
어원 : 겨울에 곤충의 몸에 기생하다가 여름에 곤충이 죽으면 풀처럼 난다고 해서 ..
효과 : 면역 강화, 체력증감 → 중국에서는 3대 한방재료 (인삼, 녹용, 동충하초)
항암 효과 / 마약중독의 해약제로도 사용된다.
10) 송로버섯
프랑스, 스페인, 이탈리아 등 중부유럽에 분포 → 우리나라는 전량 수입
상하기 쉬워서 겨울을 제외하고는 병조림, 통조림으로 가공하거나 술에 담가 보관
캐비어, 거위간과 함께 서양요리의 3대진미중 하나
식탁의 다이아몬드로 불리기도 하는 강한 향미
11) 영지버섯 십장생의 하나로 만년초, 불사초라 불리우는데, 우리나라에서는 산삼과 함께 불로초로 여김
쓴맛 성분 : 테르페노이드
항암효과, 체질개선, 혈압조절, 천식과 알레르기 억제 등 만병통치의 효험
본초강목 : 한밤중의 비상약으로 기록 - 진정작용 → 불면증에 효과적