<땅에 묻혀 있는 모습>
<흑트뤼프>
서양 3대 진미(珍味)로 트뤼프(Truffe: 서양송로), 푸아그라(Foie Gras: 거위간), 캐비아(Caviar: 철갑상어알)가 꼽힌다.
이중 트뤼프는 프랑스의 3대 진미를 얘기할 때도 푸아그라나 달팽이에 앞서 거론될 정도로 진귀한 재료 대접을 받는다.
트뤼프는 서양송로과 투버속에 속하는 버섯의 총칭이며 서양송로라고도 한다.
지하생(地下生) 자낭균류로 담자균류의 송로(알뿌리)와는 전혀 다른 버섯이다.
보통 감자 모양이며, 표면은 흑갈색(백색도 있음)을 띤다.
내부는 흰색에서 적갈색으로 변하고 미로형의 좁은 틈이 있다.
향기가 짙고 맛이 좋은 식용버섯이며, 떡갈나무, 참나무류 등의 뿌리에 자실체를 형성한다.
이 속은 세계에 약 30종이 알려져 있다.
대표적 종은 투버멜라노스포룸 Tuber melanosporum이다.
우리 나라에서는 생산되지 않아 전량 수입하는데, 향이 날아가지 않도록 밀봉된 상태로 수입되며 요리하기 바로 직전까지도 밀봉된 상태로 보관해야 맛과 향을 제대로 느낄 수 있다고 한다.
이 트뤼프를 찾을 때 옛날에는 암퇘지를 사용하였다.
트뤼프에는 수퇘지가 교미중에 분비하는 성페르몬과 유사한 냄세를 포함하고 있어 암퇘지가 냄세를 맡으면 흙을 파헤쳐 꺼집어 내기 때문이라 한다.
지금은 돼지가 발견한 트뤼프를 먹어 치우는 일이 많아, 전문학교에서 훈련 받은 개를 사용하여 찾는다.
트뤼프를 찾은 개는 주인이 먹이를 주면 물고 있던 트뤼프를 준다고 한다.
트뤼프는 30종류가 있다고 하는데 이중 프랑스의 페리고르지방의 흑트뤼프와 이탈리아의 피에몬테지방의 백트뤼프가 유명하다.
흑트뤼프는 검은 흙에, 백 트뤼프는 점토질의 토지에 잘 자란다.
트뤼프의 계절은 11월부터 이듬해 2월이라 하는데 진짜로 성숙하여 향이 강한 때는 1월에서 2월이다.
트뤼프의 품질은 향기를 제일로 친다. 향을 평가한 후 여물었는지를 보고, 모양, 껍질상태, 색을 평가한다.
그런 후 저울에 달아 크기를 측정한다.
형태가 좋고 검은빛이 아무리 좋아도 향기가 트뤼프의 가치를 결정한다.
프랑스와 이탈리아에서는 엷게 저민 트뤼프를 불에 살짝 구워 시골빵에 얹어 소금을 쳐 먹기도 하고, 야채와 엷게 저민 트뤼프를 섞어 비네크렛트 소스로 먹기도 한다.
구운 고기 위에 엷게 저민 트뤼프를 얹어서 먹기도 한다.
또 오믈렛(omelette)에 넣어 먹기도 하고, 밀폐용기에 달걀과 트뤼프를 넣어 트뤼프의 향기가 흡수된 달걀로 오믈렛을 만들기도 한다.
향기가 높은 트뤼프를 프랑스 요리의 꽃인 프와그라에 혼합한 '트뤼프첨가 프와그라파떼'는 유명하다.
그밖의 상품으로 트뤼프 병조림, 트뤼프향을 가미한 오일, 트뤼프향을 가미한 식초, 트뤼프 부스러기를 넣은 꿀, 트뤼프 5%를 섞은 오리 간, 트뤼프 즙 , 트뤼프 버터, 트뤼프를 넣은 kir (식사전에 마시는 술로 cassis-머루 비슷한 열매- 발효액에 백포도주를 섞어 만든 술) 등 다양하다.
가격은 고가로 프랑스에서 트뤼프 병조림의 경우, 12.5g 덩어리에 US$29.9 (2004년 가격)- kg당 약2백4십만원-를 호가한다.
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<프랑스의 대표적 트뤼프 종류>
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Tuber melanosporum Vittadini |
Tuber brumale Vittadini |
Tuber uncinatum Chatin |
Tuber aestivum Vittadini |
Tuber mesentericum |
