맥주 제조법

 

 

맥주 제조법

 

맥주는 보리를  발아시켜  제조한 맥아를 당화시키고 홉(hop)을 넣고,  부원료로 백미, 옥수수, 고량(수수), 전분, 당질, 카라멜 중의 하나 또는 그 이상의 것과 효모와 물을 원료로 해서 발효시킨 술이다.  

맥주는 술속에  이산화탄소가 함유되어 있기 때문에  거품이 이는 청량 알코올 음료이다.

맥주의 성분은 수분이 91-93%를 점하고 있어 다른 술과는 비교할 수 없을 정도로 물이 중요한데 깨끗한 물은 맥주 특유의 시원함을 더해준다.

그 외에 주성분으로는 엑스분(불희발성분), 탄산가스, 향기성분, 유기산, 기타 미량성분을 함유하고 있다.

맥주의 색깔이나 광택과 함께 가장 중요시되는 외형적 특성은 바로 거품이다.

거품은 맥주 중의 탄산가스 유출을 막아주고 맥주의 산화를 억제하는 보호막의 역할을 하기 때문에 맥주는 거품의 형성과  그 지속성이 있어야 한다.

거품은 맥주 중에 녹아 있는 탄산가스가 방출될 때 일어나는 현상이다.

  

 

가정에서 맥주 만들기

 

시중에서 맥아(식혜의 원료인 엿기름)를 구입하여 후라이펜에 살짝 볶거나 식기건조기에 넣고 8시간 이상건조시켜 사용한다.

건조시킨 엿기름의 맥아근(뿌리)을 제거한다. 맥아근은 쓴맛이 있어, 맥주에 불쾌한 맛을 준다.

맥아근을 제거 후에 적당한 크기로 분쇄한다.

분쇄는 근처 방앗간을 이용하거나 절구를 이용한다.

소량일 때에는 원두커피 분쇄기나 믹스기로 적당한 알갱이가 되도록 분쇄하여도 좋다.

너무 잘 게 분쇄하면 여과가 어렵거나 체로 걸러지지 않는 문제점이 있다.

시중에서 빻아진 엿기름을 구입해 후라이펜에 살짝 볶아서 사용하여도 무방하다.

 

       
엿기름(맥아)                                                   엿기름 당화

 

엿기름가루 4킬로그램과 물 16리터를 큰 냄비에 넣고 2~3시간 정도 온도를 65℃로 유지하며 불을 가하여 맥아즙을 만든다.

(식혜제조와 같은 원리임)

부원료는 주로 쌀가루나 옥수수전분를 사용하여도 좋으며 사용량은 맥아사용량 대비 30%정도 사용하면 좋다.

사용되는 물의 양은 총원료의 300~400%정도면 적당하다.

(맥아와 부원료 사용량이 1㎏일 때 급수량 3~4ℓ) 물통에 바구니를 받힌 후 당화시킨 맥아즙을 부어서 껍질을 걸러낸다.

껍질을 짜게 되면 불쾌한 성분들이 용출되므로 주의해야 한다.

78℃내외로 데운 물 13리터를 엿기름 껍질이 걸러진 바구니위에 천천히 부어 껍질에 잔존하고 있는 엑기스까지 마저 회수한다.

얻어진 맥아즙을 냄비에다 넣고 불을 가열하여 끓인다.

맥즙에 호프를 구입(국내 및 외국의 Homebrew 싸이트에서 쉽게 구입이 가능함)하여 맥아사용량 대비 5%정도인 60g을 사용한다.

호프는 할러타우(Hallertau), 싸츠(Saaz), 슈팔트(Spalt), 윌라멧(Willamette), 리버티(Liberty), 케스케이드(Cascade) 중 하나 또는 그 이상의 것을 다시백 또는 천주머니에 넣어 냄비에 첨가하고 끓인다.

80분정도 끓인 다음 다시 호프 20g을 넣고 5분간 끓인다.

호프주머니를 건저낸 후 냄비를 큰 물통에 담가서 급속히 식힌다.

끓인 맥아즙(워트)가 25℃내외로 식었다면 호오스를 이용해 바닥에 가라앉은 찌꺼기가 딸려나오지 않게 조심하여 깨끗이 소독한 발효통에 옮겨 담는다.

이때 맥아즙의 양을 약 20리터 정도가 된다.

발효통에 옮긴 맥즙에 맥주효모 5g을 첨가 한 후 가라앉도록 기다린 다흠 격렬히 저어 주어 공기를 공급한 후 발효통 뚜껑을 닫고 에어락을 설치한다.

(발효통과 에어락은 맥주 자가양조 쇼핑몰에서 쉽게 구할 수 있다.)

효모의 종류에 따라 맥주의 종류(하면효모, 상면효모)가 라거, 에일맥주 등으로 구분되는 중요한 요소이나 일반적인 자가양조에서는 상면효모가 적당하고, 맥주 자가양조 쇼핑몰에서 손쉽게 구할 수 있다.

맥주효모를 구할 수 없다면 차선책으로 시중에서 쉽게 구할 수 있는 제빵용효모를 사용하여도 좋다.

 

발효중인 영비어

 

발효기간은 전발효로 5일~7일간 발효시키고, 가라앉아 있는 침전물이나 효모가 떠오르지 않게 조심해서 병에다 병입한다. 병 1리터당 설탕 한스픈(약 5~8g)정도를 넣고 뚜껑을 밀봉하여 1~2일간 실온에 방치한 후 냉장고에 옮기고 7주일정도 지난 후에 마시면된다.

병에다 맥주를 채울 때 제조한 맥주의 탄산가스를 만들어주기 위해 맥주병에다 설탕을 한스픈 넣는 것이다.

 

 

전기밥솥을 이용한 아주 쉬운 맥주양조법

호프와 효모만 있으면 주방용 기구를 이용하여 누구나 손쉽게 맥주 곡물양조가 가능하다.

여기서 소개하는 방법은 전기밥솥으로 맥주만드는 법을 소개한다.

전기밥솥 크기는 5리터 이상이면 되고 식당용 전기밥솥이면 용량이 크기 때문에 더욱 좋다.

시중에서 흔히 판매되는 식혜용 엿기름 1.2킬로그램과 물엿 0.9킬로그램, 호프 적당량, 건조효모 1개, 발효통 1개, 전기밥솥만 가지고 곡물양조를 실시하는 방법이다.

 

분쇄되어 있는 식혜용 엿기름 1.2㎏을 구입하여 밥솥에다 넣고 보온으로 눌런 상태에서 3~5시간 건조시킨다.

이것은 건조의 목적이기 보다 엿기름의 풋냄새나 비릿한 냄새를 없애기 위한 목적이다.

즉 맥아만들 때 건조시키는 배초작업을 대신해주는 것이다.

분쇄한 맥아를 곡물망(스타킹 또는 세탁망을 대체사용하여도 무방)에 넣어, 차가운 물 3~4ℓ와 함께 보온밥통에 넣고, 보온을 눌런 상태로 2시간 30분정도 둔다

이것은 당화를 대신하는 것이고 이 과정에서 엿기름 속에 존재하는 전분이나 단백질이 분해된다.

보온밥통에 25℃ 찬물을 넣고 2시간 30분정도 두면 최고온도 73℃내외까지 도달하기 때문에 맥아의 당화작업에 이상적인 조건을 갖추었다고 할 수 있습니다.

이것은 가정에서 어머니들이 식혜만들 때의 방법과 유사한 것이다.

식혜에다 호프랑 효모만 넣으면 맥주를 만들 수가 있다.

당화가 끝나면 맥아 곡물망을 바구니 위에 올려놓고, 75℃로 데운 물 10ℓ를 천천히 부어서 맥박여과(스파징)을 실시한다. 이 과정은 아직도 맥아껍질에 남아 있는 유용한 성분들을 좀 더 회수하는 과정이다.

당화와 스파징에서 얻은 매쉬를 합치면 약12ℓ가 된다.

냄비에 물엿 0.8㎏과 Hallertau호프 34g(1.2O.Z)을 넣고, 1시간 끓인 다음 Finishing으로 Hallertau호프 11g(0.4O.Z)를 넣고 10분간 끓인다.

싸즈(Saaz), 스팔트(Spalt), 윌라멧(Willamette), 리버티(Liberty), 케스케이드(Cascade) 등의 호프로 대체하여 동일한 양을 사용하여도 무방하다. 호프는 다시백에 넣어 사용하면 된다.

맥즙을 냉각시켜 싸이펀 튜브(적당한 호스로 대체가능)로 찌꺼기가 딸려 나오지 않게 상등액을 따라 깨끗이 소독한 발효통에 넣고, 격렬히 저어둔 후 효모를 투여하여 5~7일간 발효시킨 후 병입, 탄산화 시키면 곡물양조가 간단히 완성한다.

 

다양한 맥주명과 병마개기

 

 

맥주원액캔을 이용한 맥주양조법

 

맥주를 가장 쉽게 만들 수 있는 방법이다.

앞에서 소개한 복잡한 당화, 호핑, 끓이기, 여과 등의 과정을 모두 거쳐서 농축하여 만든 캔제품이 다양하게 판매되기 때문에 원하는 맥주의 원액캔을 구입하는 것만으로도 아주 간단히 맥주를 만들 수 있다.

발효통과 양조도구는 깨끗이 씻은 후 락스나 알코올로 살균하여 사용한다.

원액의 내용물이 쉽게 쏟아질수 있도록 캔을 뜨거운 물에 담그어 둔다.

맥주 원액을 발효조에 붓고, 미리 끓여놓은 3.5리터의 끓는 물을 넣는다.

설탕 1Kg을 추가로 넣은 후 소독된 막대로 잘 녹을 수 있도록 약 5분간 충분히 저어준다.

찬물(정수기 물이나, 생수)을 발효조에 부어 20L 정도로 맞춰 주면 온도가 20-25도시 정도가 되는데, 이때의 온도가 효모투입온도 이다.

온도계를 이용하여 워트의 온도가 섭씨 20-25도 사이 일 때 효모를 투여하고, 소독된 막대를 이용하여 효모가 잘 풀어질 수 있도록 저어준다.

발효조의 뚜껑에 닫고 공기차단기(Air Lock)를 뚜껑상단에 있는 구멍에 끼운 다음 실내온도의 상온(섭씨18-25도)에서 발효시킨다.

보통 4-6일간 발효시킨 후 병입, 탄산화 시켜 맥주를 완성한다.

 

 

 

[TIP] 호프(HOP) 이야기  

   

 

호프는 과연 무엇일까?

중세이래 맥주제조시에 수 많은 향료식물과 약초를 넣었는데 그 중에 하나가 오늘날 까지 사용되는 호프이다.

그 이전의 맥주에는 약초를 넣지 않아 우리나라의 탁주와 흡사했을 것으로 생각되고, 호프를 맥주제조에 첨가하므로서 맥주는 비약적으로 발전하게 된다.

 

호프란 다년생 덩굴식물의 꽃으로서 작은 솔방울 같이 생겼는데 냉량성 작물로서 햇살이 잘 들고 서늘하여 통풍이 잘되는 곳에서 잘 자란다.

우리나라에서는 강원도 횡성지방에서 재배되나 수확량이 모자라 상당량을 수입에 의존한다.

그리고 북한산 호프는 품질이 좋기로 정평이 나 있으며 북한이 내세우는 중요 수출품이기도 하다.

 

호프는 맥주의 맛과 신선도를 향상시켜 주고, 특유의 향미와 상쾌한 쓴맛를 부여하고, 잡균번식을 억제하고, 맥주부패를 방지하므로 대량 유통을 가능하게 해주었다.

그리고 이뇨작용이 있어 맥주가 신장결석 예방에 탁월한 효과가 있는 것도 이 호프 때문이다.

 

독일의 가끔 호프농장에서 일하던 여성인부들이 2~3일마다 생리를 하고, 남성이 젖가슴이 부풀어 오르기도 하였는데 이것 또한 호프에 함유된 여성호르몬의 작용 때문인 것으로  중세 수도원에서는 수녀들의 생리가 불순할 때 호프를 끓여 마시게 하여 효과를 보았다 한다.

그리고 호프를 베게속에 넣고 잠을 자면 숙면을 취할 수 있는데 이는 호프의 노란가루 속에 진정작용이 있기 때문이다.

맥주 거품이 일어나는 것도 호프 속의 수지와 유기산 성분에 의한 것이고, 거품을 보다 좋게 하기 때문에 독일에서는 호프를 '녹색황금'이라 부르기도 한다.