여러가지 별미 된장 담그기

 

 

1.막장
막장은 간장을 뜨고 남은 보통 된장과는 달리 메주를 엉글게 빻아 간을 하여 단시일에
먹을수 있게 담근 속성 된장이다. 막장에 쓰이는 메주는 일반적으로 장담글 때 쓰는 보통 메주를 쓰기도 하고 메주콩에다 밀이나 쌀등 곡류를 넣어 약간만 띄워 막장 전용 메주로 쓴다. 지역에 따라 밀이나 보리, 찹쌀, 멥쌀을 섞어 담기도 하고 여기에 고춧가루나 고추씨를 넣기도 한다. 막장은 전분질의 부재료를 넣으므로 당분이 분해하여 발효가 빨리 진행되고 단맛도 많이 난다. 강원도와 경상도 지방은 공통적으로 막장을 중요하게 여기고 담는다. 막장은 담근 지 2주 후면 먹을 수 있고 1년 내내 저장하면서 쌈장, 국이나 찌개로 사용하며 맛과 영양면에서 우수한 장이다.

 

 

2.밀과 콩으로 메주를 쑤어 만든 막장
< 재료 및 분량 > 메주가루(콩과 밀을 6:4의 비율로 메주를 쑨 것) : 1kg 물 : 1.5kg 소금 : 250g
< 만드는 방법 >
1. 콩과 밀을 6 : 4로 하여 잘 불린 재료를 푹 삶아서 따뜻한 방에서 3~5일쯤 띄운 후 밖에서 잘 말린 다음 굵은 가루로 하여 메주가루로 사용한다.
2. 메주가루에 물과 소금을 넣고 버무린다.
3. 깨끗한 항아리에 익힌다. 간에 따라 2주 후면 먹을 수 있다.
* 물을 쓸 때는 끓여 식혀 쓴다.
* 간장으로 농도를 맞추어도 좋다.
* 쌈장 전용이라면 버무릴 때 물엿을 약간 넣어도 좋다.

 

 

3.시금장
< 재 료 > 보리쌀, 소금, 보리속겨, 풋고추, 무
< 만드는 법 >
1. 보리속겨는 익반죽하여 시루에 찐후 뭉쳐서 불에 구워 매달아 띄운다.
2. 1)을 잘 말려 빻고 보리쌀로 밥을 지어 함께 섞고 치대어 소금으로 간을 한다.
3. 2)에 풋고추와 무를 썰어 넣고 익힌후 먹는다. 오래 두고 먹으려면 보리쌀 풀이나 찹쌀풀을 섞고 익힌다.
* 토속적인 맛과 함께 고향의 맛을 즐길 수 있으며, 음식의 소화를 돕는다.

 

 

 

4.마늘 고추장
< 재 료 > 마늘 2kg, 쌀 1kg, 엿기름 500g, 고춧가루 5kg, 소금 약간, 메주가루 약간
< 만드는 법 >
1. 마늘은 까서 분쇄기에 간다.
2. 쌀은 5~6시간동안 불려 1시간 동안 푹 찐다.
3. 엿기름은 체에 3~4회 걸러 놓는다.
4. 쪄낸 밥과 엿기름물을 붓고 6시간 정도 삭힌다.
5. 삭힌 역기름물, 고춧가루, 메주가루를 혼합하고 여기에 갈아 놓은 마늘을 섞고 소금으로 간을 한다.
< 특 징 > 조리시 마늘을 따로 넣어야 하는 번거로움을 덜수 있고 마늘의 독특한 향과 매운 맛을 즐길 수 있으며 항암작용 및 강장 효과가 있어 피로회복에 좋다.
< 유 래 > 마늘은 강한 살균작용이 있어 고추장에 같이 혼합하여도 변질되지 않아 의성 사곡지역에서 많이 만들어 먹었으며 지금은 제품화되고 있다.

 

 

 

5.집장
< 재 료 > 쌀 1kg, 콩 500g, 무1개, 당근1개, 파1뿌리, 다시마20g, 멸치20g, 물엿 20g, 풋고추 5개, 식용유, 소금
< 만드는 법 >
1. 쌀가루와 불린콩은 함께 쪄서 주먹만하게 빚어 아랫목에서 1주일정도 띄워 바싹 말려서 가루를 낸다.
2. 무와 당근은 깨끗이 씻어 깍뚝썰기를 하고 풋고추는 꼭지를 자르고 파는 흰부분만 2cm 크기로 자르고, 다시마도 같은 크기로 썬다.
3. 멸치는 머리를 떼고 살짝 볶는다.
4. 엿물을 흘러내릴 정도로 녹인다.
5. 위에 준비한 재료를 소금으로 간을 하여 24시간 정도 졸인다.
< 특 징 > 김치, 장아찌류와 더불어 겨울철 밑반찬으로 많이 이용되어 왔으며, 영양면에서도 5군식품이 골고루 함유된 우수한 전통음식이다.

 

 

 

6.등겨장
< 재 료 > 보리등겨 4컵, 보리쌀 1컵, 흰콩 1컵, 고춧가루 2큰술, 조청 1컵, 소금
< 만드는 법 >
1. 보리등겨를 반죽하여 둥글게 빚어 가운데 구멍을 내고 김이 오르는 찜통에 쪄서 대강 말린 후 불에 구워 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 발효시킨다.
2. 노랗게 곰팡이가 피면 먼지를 제거하고 곱게 빻아 가루를 낸다.
3. 물에 12시간 담근 보리쌀과 콩은 무르게 삶는다.
4. ③을 식혀서 빻은 등겨가루와 고춧가루, 조청을 넣어 고루 섞고, 소금을 넣어 간을 한다.
< 특 징 >조청의 작용으로 한나절쯤 지나면 먹을 수 있으며, 짜지 않고 영양이 뛰어나며 특히 소화가 잘 된다. 들어가는 재료에 따라 각 가정의 독특한 맛을 낸다.
< 유 래 > 1980년대 이전 보리를 많이 재배할 때 보리등겨를 이용하여 장을 만들어 양념장으로 먹었다.

 

7.담북장
메주가루에 잘 익은 김치를 혼합하여 발효한 음식으로 거창 산골에서 겨울철 반찬이 없을 때 즐겨 해먹던 음식이다. 담북장 자체로도 반찬이 되며 쌈장으로도 이용할 수 있다.
< 재 료 > 메주가루 200g, 물 2컵, 고춧가루80g, 소금약간, 신기, 배추김치(잘 익은 것), 무김치(잘 익은 것)
< 만드는 법 >
1. 메주를 잘게 부수어 갈아둔다.
2. 물을 메주가루가 거의 잠길 만큼 부어 메주가루에 습기를 충분히 머금게 한다.
3. 메주가루가 충분히 젖었으면 고춧가루를 넣어 고루 섞는다.
   메주가루와 고춧가루를 섞어 물을 부어 두어도 된다.
4. 신기가루를 넣고, 배추김치, 무김치는 양념을 씻고 잘게 썰어 넣고 하루정도 발효시킨다.
5. 저온보관하면 좋다.

 

 

 

장 보관하기

 

 

1.장독 관리
장을 담그고 사흘쯤은 장독 뚜껑을 덮어두었다가 햇볕이 좋은 날 아침에 뚜껑을 열어
하루종일 볕을 쬐고 저녁에 덮는다. 항아리 입구는 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 주의한다. 특히 비를 맞으면 장맛이 변하므로 흐린 날에는 장독 뚜껑을 열지 않는 것이 좋다. 장독대 청소를 한다며 호스를 들이대고 물을 뿌리는 경우가 많은데 장은 빗물이나 물이 들어가면 그 맛이 변한다. 옛날에는 '가시 난다'고했다. 즉 장 맛이 변한다는 말이다. 그러므로 장독은 반드시 행주를 꼭 짜서 항아리 주변을 닦아 내는 방법으로 청소해야 한다. 장독이 기울어지면 물이 빈 편으로 백태가 끼게 되므로 장독이 기울어지지 않게 두어야 한다. 청소하면서 물이 들어가지 않게 조심하고 장독 주변은 늘 깨끗이 닦는다.간장에 곰팡이가 피면 냄새가 고약해진다. 특히 여름철 장 관리를 잘못하면 곰팡이가 피기 쉬운데 이럴 때는 위에 떠 있는 곰팡이를 걷어 내고 소금을 넣고 팔팔 끓인다. 달인 간장을 장독에 다시 부을 때는 먼저 장독을 소주로 헹궈 살균한 다음 햇볕에 바싹 말려서 사용한다. 장독에 벌레가 접근하는 것을 막기 위해서는 항아리 입에 망사를 덮고 고무줄이나 끈으로 묶어 놓고 망사 덮개의 한가운데 굵은 소금을 한 줌 올려놓는다.

 

 

 

2.된장 관리
된장을 뜰 때는 반드시 마른 숟가락이나 주걱을 사용해야 한다. 그리고 필요한 양만 떠내고 빈자리는 채워서 꾹꾹 누르고 위를 편편하게 다지듯 하여 둔다. 여름철에는 망사나 거즈로 장독 입구를 덮어두고 고무줄로 묶어 두어 파리나 다른 벌레들의 접근을 막는다. 된장의 윗면에 랩이나 비닐봉지를 딱 들러붙게 덮어두면 된장의 색이나 맛이 변하는 것을 조금은 막을 수 있다. 된장에 물이 고이고 곰팡이가 생겼을 때는 먼저 곰팡이와 물을 떠낸 후 큰 그릇에 쏟아서 곱게 빻은 메주가루를 더운물에 버무려서 섞고 소금간도 약간 세게 맞춘다. 항아리는 씻어서 말렸다가 다시 버무린 된장을 담고 위를 잘 눌러 둔다.

 

 

 

묵은 된장은 이렇게
해묵은 된장의 맛이 나빠져서 곤란한 경우가 있다. 그럴 때는 멸치대가리나 고추씨를 바싹 말린 다음 빻아 가루로 만들어서 된장 속에 군데군데 넣는다. 1주일쯤 지나면 색이 좋아지고 맛도 몰라보게 달라져 새 된장을 먹는 것 같다.

3.고추장 관리
간장이나 된장은 담근 후 바로 뚜껑을 덮어두었다가 3∼4일쯤 후에 날씨가 좋은 날을 택해 볕을 쬐기 시작하지만, 고추장은 하룻밤 김이 나가게 두었다가 다음날 뚜껑을 덮는다. 고추장은 익힌 재료를 바로 버무린 것이어서곧 바로 덮어버리면 더운 김이 완전히 빠지지 않아 습기가 찬다. 고추장 항아리는 되도록 입이 좁은 것을 택한다. 고추장이 공기에 노출되면 색이 검어지고 맛도 나빠진다. 또는 흰색의 "곱"이라고 하는 산막효모가 번식하기 때문에 날씨가 좋을 때에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐면 이를 방지할 수 있다. 고추장이 부글부글 끓어올라 넘칠 때는 고추장을 전부 솥에 쏟아 붓고 뭉근한 불에서 달이고 소금을 약간 더 넣어 주면 된다. 또는 고추장을 쏟고 더운 식혜를 넣어 불에 올려놓고 서서히 끓이면 맛을 되살릴 수 있다. 고추장은 단지에 담은 후에도 얼마 동안은 계속 저어 주는 것이 잘 익게 하는 방법이며, 끓어오르는 것을 방지하고 간도 고루 맞출 수 있는 비결이다. 특히 여름철에는 고추장에 곰팡이가 피기 쉬우므로 망사나 거즈로 항아리를 덮어서 가끔 햇볕을 쬐주고 장마철에는 반드시 웃소금을 얹고 습기가 차지 않도록 주의해 관리한다.