더덕

좋은 사람과 인연을 맺은 추억, 꼭 한번 가보고 싶었던 곳을 다녀왔던 추억 등등 많은 추억이 있을 것입니다.
특히 남자들에게 군생활의 추억은 빼놓을 수 없는 단골메뉴(?)가 아닐 듯 싶습니다.

그중에서도 산속에서 훈련을 받거나 행군중에 더덕의 독특한 향기에 취해 주변을 두리번 두리번 거리다 기어코 더덕 한 뿌리를 캐어 손질없이 즉석에서 먹으며 힘을 내었던 기억쯤은 하나씩 갖고 있을 것으로 생각이 듭니다.

가을산의 색다른 추억을 만들어 주었던 더덕은 인삼처럼 약효가 뛰어나다고 하여 “사삼(沙蔘)”이라고 불리기도 하고, 사각거리며 씹히는 육질이 독특해 산에서 나는“고기”라는 애칭을 갖고 있기도 합니다

이번주 산림 in Life에서는 추억만점, 영양만점 약효만점인 더덕의 효능, 좋은 더덕 고르는 방법 등을 알아보면서 색다른 추억여행을 떠나보세요

 

 

산에서 나는고기’ 더덕

보통 가정에서 손님 접대를 할 때는 갈비찜이나 생선회 등 육류나 생선을 주 요리로 상차림을 하지만 당당하게도 상 한가운데를 차지하며 돋보이는 채소 반찬이 바로 더덕구이다.

사각거리며 씹히는 육질이 독특해 ‘산에서 나는고기’라고 평하기도 하는 더덕은 고급 요리의 재료로도많은 사랑을 받아 왔다.

섬유질이 많고 물기가 적어 씹을 수록 향긋한 내음과 쌉싸름한 감칠맛이 우러나는 더덕은 애주가가 아니더라도 술한잔 곁들이고픈 마음을 동하게 한다.

더덕은 초롱꽃과의 여러해살이 덩굴식물로서 고산지대에서 자연재배로 생산되며 뿌리는 굵고 식물체를 자르면 흰색의 즙액(汁液)이 나온다.

잎은 어긋나고 짧은 가지 끝에서는 4개의 잎이 서로 접근하여 마주나므로 며여 달린 것 같으며 길이 3~10㎝, 나비 1.5~4㎝로 바소꼴 또는 긴 타원형이다.

잎 가장자리는 밋밋하고 앞면은 녹색, 뒷면은 흰색이다.

열매는 9월에 익는다.

봄에 어린잎을, 가을에 뿌리를 식용한다.

뿌리의 모양에 따라 암컷과 수컷으로 나누기도 한다.

수컷은 매끈하게 쭉 빠졌으며 암컷은 통통하고 수염이 많이 달려있다.

 

 

'사삼(沙蔘)'이라 불리우는 더덕의 효능

더덕은 뭐니뭐니 해도 향기가 독특하다.

더위가 기승을 부릴 때 가장 짙은 냄새를 풍긴다.

냄새에 민감하지 않은 사람이라도 한여름에는 숲속을 걷다가 특유의 향을 맡고 더덕이 있는 곳을 알아낼 수 있다.

한의학에서는 더덕이 인삼처럼 약효가 뛰어나다고 하여 ‘사삼(沙蔘)’이라고 부른다.

더덕의 단면을 자르면 하얀 진액이 배어 나오는데, 여기엔 인삼의약성분인 사포닌이 들어 있다.

사포닌은 쓴 맛을 나게 하며 각종 효능을 발휘한다.

호르몬 분비를 촉진하고, 콜레스테롤을 제거하며 암이나 성인병을 예방하는역할을 한다.

더덕은 해소, 해열, 해독, 변비 등에도 두루 쓰여 약용을 겸한 건강식품으로도 손색이 없다.

자연산과 오래된 것일수록 향이 강하고 약효도 높다.

재배더덕은 단백질과 지방이 많고 단백한 맛을 낸다.

이 때문에 요리해 먹기에는 재배 더덕이 더 낮다.

인삼과 악효면에서는 비슷하지만, 인삼과는 달리 성질이 차서 열성의 사람에게도 잘 맞는다.

고의학서에서 더덕은 정력을 강화시키는 음식으로 권장된다.

그러나 어떤 영약이든 효능을 발휘하려면 꾸준히 섭취해야 한다.

더덕을 장기 복용하다 보면 피부가 부드러워지고, 혈압을 낮추는 효과를 얻을 수 있다.

또한 환절기 감기, 또는 열이 나고 갈증이 심할 때도 섭취하면 좋다.

그런가 하면 위장기능을 개선하고, 뱀이나 벌레에 물렸을 때 더덕의 생뿌리를 짓찧어서 환부에 붙이거나 달인 물로 닦아내면 신기하게도 증상이 금방 가라앉는 것을 볼 수 있다.

더덕이 부종을 완화하고, 독성물질을 배출하는 효능이 뛰어나다는 것을 입증하는 것이다.

[※ 주의사항]

더덕을 지나치게 많이 먹으면 혈당치가 높아진다는 보고도 있어 당뇨환자들은 과식하지 않도록 한다.
또 몸이 찬 사람은 소화장애가 생길 수 있어 유의해야 한다.

더덕 특유의 향이 부담스러운 사람은 억지로 먹지 않는 것이 이롭다.

 

 

좋은 더덕을 고르는 방법

 

더덕을 고를때는 우선 향이 좋은 것을 찾으면 좋은 더덕을 고르게 될 가능성이 높아진다.

좋은 더덕은 뿌리가 희고 굵으며 전체적으로 몸체가 곧게 뻗은 것이 약효와 맛이 모두 좋다.


더덕은 재배지, 기후조건, 재배방법, 품종에 따라 향이 조금씩 다른데 기후가 따뜻한 지방에서 자라난 것일수록 향과 맛이 떨어진다.

더덕은 뿌리식물이라 토양의 영향을 많이 받는 만큼 좋은 토양과 알맞은 기후조건 아래서 최소 3년이상 자란 것이라야 좋은 향이 나온다.

그러니 무턱대고 큰 것만 고른다고 좋은 것이 아니고, 너무 크지도 않고 작지도 않은 것이 좋다.

너무 큰 것은 섬유질이 지나치게 많아 심처럼 기다랗게 박혀 있기 때문에 식품으로서의 가치가 떨어진다.

또 거름을 많이 썼을가능성도 높아 더덕 고유의 맛을 얻기가 어렵다

Tip . 국산더덕 VS 수입더덕 비교하기

 

 

 

국 산	중국산
가늘고 매끈하다. 독특한 향기가 강하다. 쪼갤 때 하얀 즙액이 많이 나온다. 내부에 심이 없고 부드럽다. 머리부분이 1cm 이하로 짧고 가로로 난 주름이 1cm당 2~3개이며 골이 얕다.	굵고 울퉁불퉁하다. 독특한 향기가 약하다. 쪼갤 때 하얀 즙액이 없거나 적다. 내부에 심이 있고 질기다. 머리부분이 2~3cm로 길며 가로롤 난 주름이 1cm당 5~7개이며 골이깊다.

생활의 센스1. 더덕의 보관법

 

좋은 더덕을 골랐더라도 잘못 보관하면 소용이 없다.
보관할때는 더덕이 얼지 않도록 주의하되 10℃ 이하의 온도를 유지해야 좋다.
신문지에 싸서 냉장고 야채실에 보관해 두면 비교적 오래도록 마르지 않는다.
물기가 말랐을 때에는 가볍게 씻어 물에 담가 놓았다가 껍질을 벗겨 놓는다


생활의 센스2. 더덕껍질을 쉽게 벗기는 법

더덕은 껍질이 잘 안 벗겨진다.

그래서 새내기 주부들은 감히 맛은 알지만 더덕요리를 겁내게 된다.

도라지과에 속하는 더덕은 껍질을 벗기면 끈적거리는 진이 묻어 껍질을 벗기기가 어렵고, 손과 칼에 묻어나고, 2~3일정도 손톱 밑에 진이 껴서 곤란하게 한다.

더덕을 깨끗하게 벗기려면 물에 불려도 되고, 더 좋은 방법은 불에 살짝구워서 과일칼로 사과 깍듯이 옆으로 돌리면서 깎거나 끓는 물에 잠깐 넣었다가 껍질을 벗기면 쉽게 껍질을 벗길수 있다.

이렇게 하면 깨끗하게 잘 벗겨진다.

생활의 센스3. 더덕 두드리기


더덕을 잠시 소금믈에 담갔다가 쓴맛을 뺀 후 물기를 짜내고 두드리면 잘 부서진다.

방망이나 칼등 또는 병을 이용하여 두드린다


각종 성인병 잡는 더덕 맛있게 먹기

 

더덕을 가까이에 두고 매일 섭취하기 위해서는 무침이나 구이 등 요리를 이용하는 것이 무난하다.

가장 보편적인 것은 더덕구이. 더덕구이의 묘미는 석쇠에 놓고 숯불에 타지 않게 굽는 것이다.

더덕 특유의 쌉쌀한 맛이 싫다면 색다른 방법으로 조리하면 된다.

좀더 집중적인 일상섭취을 하려면 술이나 차를 이용하는 방법이 가장 편리하다.

더덕을 술로 만들어 두고 마시면 그 효과가 클 뿐 아니라 별미를 맛볼 수 있고, 흡연으로 가래가 많은 사람이 잠자기 전 한잔씩 마시면 가래를 줄일 뿐 아니라 폐 기능을 보호하는데에도 도움이 된다.

차로 이용해도 좋은 더덕은 줄기와 잔뿌리를 다듬고 날것을 그대로 써도 좋고 햇볕에 말려 써도 좋다.

인삼만큼이나 좋은 더덕, 오늘은 색다르게 조리해서 먹어보자!

더덕구이



재료 : 더덕200g
기름장 : 간장 2작은술, 참기름 2큰술
양념 : 고추장 2큰술, 고추가루 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘1/2큰술, 깨소금 1/2큰술, 참기름 1큰술, 설탕 1큰술


만들기 -

1. 더덕은 반으로 잘라 방망이로 자근자근 두드려서 넙적하게 펴 놓는다.
2. 분량의 재료를 섞어서 양념을 만든다.
3. 손질한 더덕을 기름장에 발라서 굽는다.
4. 3의 더덕에 양념을 바르고 팬에 기름을 둘러 양념한 더덕을 넣어 굽는다.
5. 4의 더덕을 먹기 좋은 크기로 썰어서 그릇에 담는다.

Cooking Point

양념장에 조미료술을 넣어 묽게 만든 후 양념장에 더덕을 재워 놓았다가 팬에 기름을 넉넉히 두르고
중불에서 지져 내도 좋다.

 

더덕생채



재료 : 더덕 200g
양념 : 고춧가루 2작은술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 2작은술, 깨소금 1큰술, 설탕 1큰술, 식초 2작은술, 소금 1작은술



만들기

1. 더덕은 껍질을 벗겨 반으로 가른 후 밀대나 칼등으로 자근자근 두들겨 편다.
2. 잘펴진 더덕은 손으로 가늘게 찢어 냉수에 담가 아린 맛을 뺀 후 물기를 꼭 짜서 준비한다.
3. 물기를 짜 둔 더덕을 볼에 담고, 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘, 설탕, 식초, 소금을 분량대로 넣어
   고루 무친다.
4, 상에 올리기 전에 깨소금을 뿌려 맛깔스럽게 담아 낸다. 더덕생채는 먹기 직전에 무쳐야
   산뜻한 맛을 낼 수 있다.


더덕짱아찌

재료 : 더덕 2근, 통깨 2컵
달임장 : 진간장 1컵, 설탕 1컵, 물엿 3컵, 고추장 4컵, 고춧가루 1컵, 멸치가루 2컵



만들기

1. 더덕을 방망이로 자근자근 두드려 소금을 살짝 뿌려서 2시간쯤 절여 물기를 뺀 후 햇볕에 하루정도 말려 놓는다.
2. 달임장 재료를 잘 혼합하여 20분 정도 끓여 식혀 놓는다.
3. 1의 더덕에 2의 달임장과 통깨를 넣어 버무려 가늘 맞추어 단지에 꼭꼭 눌러 담아 놓는다.
4. 단지에 담은 더덕 위에 고추장을 조금 덮어서 우거지가 안생기도록 소금을 조금 뿌려 놓는다


더덕튀김


재료:더덕 200g, 소금, 튀김가루, 식용유

만들기
1. 더덕을 깨끗이 손질한다.
2. 반죽된 튀김가루에 고루 묻힌다.
3. 끓는 기름(200도)에 노릇노릇 하게 튀긴다.



더덕산적



재료 : 더덕 300g, 간장 1작은술, 참기름 3작은술, 쇠고기 200g, 밀가루 1컵, 실파 15뿌리, 식용유, 통깨, 설탕, 실고추
쇠고기 양념 : 다진 파 1큰술, 다진 마늘1/2큰술, 소금, 후추



만들기

1. 실파는 씻어 소금에 살짝 절인 다음 물기를 빼고 3~4㎝길이로 돌돌 말아둔다.
2. 쇠고기는 4㎝길이와 1㎝두깨로 썰어 파, 마늘, 소금, 후추로 양념한다.
3. 더덕은 껍질을 벗겨 살짝 방망이로 두드린 후 3~4㎝길이로 썰어 물에 담가 쓴맛을 우려낸 후 건져 물기를 닦는다.

참기름과 간장을 섞은 후 더덕을 재워둔다.
4. 꼬치에 더덕, 실파, 쇠고기를 번갈아 꿴 후 밀가루를 묻힌다.
5. 물에 밀가루, 간장을 넣고 섞어 즙을 만든다.

준비한 꼬치를 즙에 담갔다가 기름을 두른 후 팬에 지진다.
6. 뜨거울 때 통깨, 실고추 짧게 끊은 것, 설탕을 뿌린다.

 

더덕주


재료:더덕, 소주

- 만들기 -
1. 모양이 좋은 더덕을 골라 깨끗이 씻는다.
2. 물기를 없앤 후 소주와 같이 병에 넣어 밀봉한다.
3. 3개월 이상 숙성한 뒤 음용한다.