궁중음식 ; 신선로

가장 호화로운 탕

신선로는 쇠로 된 화통이 달린 냄비에 불을 지펴 끓이면서 먹는 가장 호화로운 탕의 일종이다. 일명 열구자탕(悅口子湯). ‘먹으며 즐거움을 주는 탕’, ‘입에 맞는 맛있는 탕’이라는 뜻이다. [동국세시기]에는 ‘서울 풍속에는 숯불을 화로 가운데 훨훨 피워놓고 번철(燔鐵)을 올려놓은 다음 쇠고기를 기름, 간장, 계란, 파, 마늘에 조리하여 구우면서 화롯가에서 둘러앉아 먹는 것이 있다. 이것을 난로회(煖爐會)라 한다. 10월부터 추위를 막는 시절음식으로 이것이 곧 옛날의 난란회(煖暖會)이다. 또 쇠고기나 돼지고기에 무, 오이, 훈채, 계란을 섞어 장탕(醬湯)을 만든다. 이를 열구자 신선로(悅口子 神仙爐)라 한다.’고 하였다.

최남선은 [조선상식문답]에서 신선로의 내력에 대하여 ‘근래에 조선음식이라면 외국 사람들은 맨 먼저 신선로를 생각할 만큼 이것이 특별히 유명해지고 또 우리 신선로가 크게 특색을 가진 것은 사실이지만 그러나 신선로는 결코 조선의 독특한 것이 아니다. 중국음식에도 훠궈르(火鍋兒)라는 것이 있어 신선로와 똑같이 그릇 한 가운데 숯불을 피우고 그 가장자리에 국을 끓여 어육과 채소를 익혀 먹는 풍속이 있으니 신선로와 훠궈르가 이름은 다를망정 실지는 같다. 우리 신선로는 간단한 어육과 채소가 아니라 가지각색 재료를 볼품 있게 담고 끓여 먹는 것이 어찌 생각하면 훠궈르보다 복잡한 것 같다. 신선로는 중국에 그 뿌리를 두고 있지만 우리만의 음식으로 재창조하여 한국의 대표적인 맛을 만들어낸 훌륭한 작품이라고 하겠다.

다양한 신선로

신선로 만들어보기

[재료]
* 쇠고기(사태, 양지머리) 150g, 양 150g, 무 100g, 당근 50g, 쇠고기(우둔) 150g, 두부 30g, 흰살생선(전감) 50g, 천엽 50g, 미나리 50g, 달걀걀 4개, 석이버섯 5장, 표고버섯 2장, 홍고추 ½개, 호도 3개, 은행 12개, 잣 1작은술, 소금‧후춧가루‧청장‧식용유‧밀가루 적량
* 고기, 탕거리 양념(청장 1큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간)
* 완자양념(소금 ½작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 ½작은술, 참기름 ½작은술, 후춧가루 약간)

[만드는 법]
1. 곰탕거리 삶기
쇠고기의 사태는 덩어리째 찬물에 씻어 건지고, 양은 두꺼운 부위로 골라서 끓는 물에 잠깐 넣었다가 건져내어 검은 막을 칼등으로 긁어내어 깨끗이 손질한다. 냄비 두 곳에 물을 넉넉히 끓여 사태와 양을 각각 삶다가 도중에 무와 당근을 통째로 넣어 함께 익힌다.

2. 장국고기와 완자 빚기
쇠고기 우둔살 100g은 얇게 썰어 고기 양념장으로 고루 무치고, 나머지는 두부를 으깨어 합하여 완자 양념으로 고루 주물러서 지름1. 2cm의 완자로 빚는다.

3. 지단 부치기
석이버섯은 더운물에 불려 손으로 비벼 안쪽의 이끼를 깨끗이 손질하여 곱게 다진다. 달걀 3개를 흰자와 노른자로 나누어 소금을 조금 넣어 잘 푼다. 흰자는 반으로 나누어 한쪽에 다진 석이를 섞어서 백색, 흑색(석이지단) 두 가지와 황색 지단을 각각 부친다.

4. 미나리 초대 부치기
미나리는 잎을 떼고 다듬어 가늘고 긴 꼬치에 위아래를 번갈아 꿰어 네모지게 한 장으로 만들어 밀가루를 양면에 고루 묻히고 잘 풀은 달걀에 담갔다가 번철에 누르면서 지진다.

5. 전과 완자 지지기
흰 살 생선은 전감으로 얇게 떠서 소금과 흰 후춧가루를 뿌리고, 천엽은 한 장씩 떼어서 소금을 뿌려 주물러 씻어 잔칼집을 고루 넣고 후춧가루를 뿌린다. 밀가루를 얇게 묻힌 후, 풀어 넣은 달걀에 담갔다가 뜨겁게 달군 번철에 기름을 두르고 양면을 노릇하게 지진다. 빚은 완자도 밀가루와 달걀을 입혀서 번철에 굴리면서 지진다.

6. 표고버섯은 되도록 큰 것으로 물에 불려 꼭 짜서 물기를 제거한다.

7. 고명손질
호두는 뜨거운 물에 불려서 꼬치로 껍질을 벗기고, 은행은 뜨겁게 달군 번철에 기름을 약간 두르고 볶아서 바로 마른행주나 종이로 비벼서 속껍질을 벗기고, 잣은 고깔을 떼어놓는다.

8. 재료썰기
이상에서 준비한 지단, 미나리 초대, 전, 표고, 당근 등을 신선로 틀의 폭을 길이로 하고 너비3cm 정도로 하여 골패 모양으로 썬다. 홍고추는 씨를 빼고 같은 길이로 썬다.

9. 꾸미기
①의 고기와 무는 건져서 납작하게 썰어 탕거리양념으로 양념하고 신선로틀 바닥에 깔고 그 위에 ②의 양념한 고기를 고르게 놓고, 그 위층에 골패 모양으로 썬 재료들을 색맞추어 고르게 돌려 담는다. 맨 위에 완자와 호두, 은행을 고명으로 얹는다.

10. 1번의 육수를 청장과 소금으로 간을 맞추어 끓여 붓고, 가운데 화통에 숯을 피워 끓는 상태로 상에 낸다.