궁중음식 ; 두부전골

전골의 기원

아침, 저녁 날씨가 선선해지기 시작하면 따뜻하게 끓이며 먹는 전골 같은 국물음식을 찾게 된다. 전골은 여럿이 모인 식탁 한가운데 불을 지피고 그 위에 큰 냄비를 놓고 갖가지 재료를 넣어 가며 익는 대로 꺼내먹는 즐거움을 주는 음식이다. 옛날 궁중에서는 섣달 사냥철에 임금님과 무사들이 산에 올라 잡아 온 산돼지, 사슴, 노루, 꿩, 토끼 같은 짐승들의 고기를 양념하여 갖은 채소와 함께 불을 지피고 익혀먹는 풍습이 있었으며, 이를 ‘납평전골’이라고도 한다. 전골에 관해 서술한 옛 문헌들을 보면 재미있는 사실들을 알게 된다. [만국사물기원역사](1909)에 ‘전골은 그 기원을 잘 모르나 상고시대 진중의 군사들이 머리에 쓰는 전립(氈笠)을 쇠로 만들어 썼기에 기구가 변변치 않은 진중에서 그 안에 고기, 생선 등 먹을 수 있는 것을 되는 대로 넣어 끓여 먹은 것이 습관이 되어 보통 집들도 그리 해 먹었고 이름도 전골이라 불렀다’고 기록되어 있다. 또 유몽인(1559-1623)의 [어우야담]에 이르기를 토정(1517-1578) 선생이 늘 철관을 쓰고 유람하며, 그 철관에 음식을 끓여 먹었다 하여 그의 별호를 철관자라 한다고도 전한다. [경도잡지](1700년대 후기)에는 냄비 이름에 전립투란 것이 나온다. 벙거지 모양으로 생긴 데서 이름 붙여진 것으로 ‘움푹 들어간 부분에 채소를 데치고 변두리 편편한 곳에 고기를 굽는다. 술안주나 반찬에 모두 좋다’고 씌어 있다.

부드럽고 담백한 가을철 별미, 두부전골

전골은 제철에 나오는 신선한 재료로 버섯전골, 두부전골, 꿩전골, 도미면, 낙지전골 등을 만들 수 있다. 그 중에서도 가을철 거두어들인 햇콩으로 고소한 두부를 만들어 그 두부에 고기, 채소들과 함께 끓이는 부드럽고도 담백한 맛의 두부전골이 가을철 별미로 꼽을 수 있다.

예부터 우리 민족은 농경국가이기에 육류로 단백질을 보충하기에 넉넉지 않기에 콩으로 그 영양을 대신 하였다. 이런 콩을 주원료로 한 대표적인 식품으로 두부가 최고이다. 두부의 기원을 보면 중국 한나라의 유안(劉安)이 회남왕(淮南王) 때 처음 만들어졌다고 하나 우리나라 고려시대에 해당되는 송나라 때의 문헌 [청이록(淸異錄)]에 비로소 두부가 등장하고 있다. 조선시대에는 우리의 두부 솜씨가 뛰어나서 이웃의 중국이나 일본에 이를 만드는 기술을 모두 전해 주었다고 한다. 허균이 지은 [도문대작]에는 서울 창의문(彰義門) 밖 사람이 두부를 잘 만들며 그 연하고 매끄러운 것은 이루 말할 수 없다고 하였다. 두부는 궁중에서부터 서민에까지 국, 찌개, 부침, 회, 조림 등 가장 만만한 반찬재료로 쓰여 왔으나 궁중에서는 두부를 주재료로 하여 훌륭한 음식을 만들어내는 비법의 요리를 만들었다. 기름에 지진 두부와 맛있는 쇠고기, 색이 다른 여러 가지 채소를 합하여 몸에 좋은 음식으로 만들어 함께 먹는 즐거움까지 만들어 내니 한식을 세계적인 음식으로 내놓을 수 있는 손색없는 음식이 바로 두부전골이다.

두부전골 만들어보기

[재료]
* 두부 ½모(300g), 녹말가루 2큰술, 쇠고기 150g, 무 100g, 당근 70g, 숙주 100g, 실파 30g, 양파 ½개, 표고 4개, 미나리 50g, 달걀 1개, 잣 1 작은술, 소금, 후춧가루, 간장, 참기름 각 적량
* 고기양념(청장 1큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간)

[만드는 법]
1. 두부는 길이 3×2.5×0.7㎝의 크기로 썰어 소금을 약간 뿌렸다가 물기를 거두어 겉면에 녹말가루를 고루 묻혀서 번철에 노릇하게 지진다.
2. 쇠고기는 100g은 채로 썰고, 50g은 곱게 다진다.
3. 표고는 불려서 채로 썰고, 고기양념을 합하여 양념장을 만들어서 채 썬 고기·표고·다진 고기에 나누어서 고루 양념한다.
4. 무와 당근은 5㎝로 납작한 채로 썰어서 끓는 물에 소금을 넣어 데치고, 숙주는 머리와 꼬리를 따서 데쳐 내어 참기름,소금을 넣어 무친다.
5. 양파는 길이로 채 썰고, 실파는 5㎝ 길이로 썬다. 미나리는 잎을 떼고 다듬어 끓는 물에 데쳐 낸다.
6. 지진 두부의 두 장 사이에 양념한 다진 고기를 넣어 데친 미나리로 가운데를 묶는다.
7. 준비한 채소와 고기, 두부를 전골냄비에 돌려 담고 잣을 고루 뿌린다.
8. 육수 또는 더운 물 5컵에 청장과 소금으로 간을 맞추어서 붓고 불에 올려 끓인다. 두부 등 재료가 익으면 달걀을 깨서 넣어 반숙으로 익힌다.