구중음식 ; 사슬적

사슬적. 쇠고기와 생선을 사슬같이 번갈아 꼬치에 꿰었다고 하여 사슬적이라는 이름이 붙었다.

꼬챙이에 꿰어 직화로 굽는 적(炙), 철판이나 돌 위에서 간접으로 굽는 번(燔)

우리나라의 조리법은 다양하다. 그 중에서 구이는 재료가 지닌 맛을 알 수 있는 조리법 중 대표적인 것이다. 구이는 꼬챙이에 꿰어 직화로 굽는 적(炙)과 꼬챙이에 꿰지 않고 철판이나 돌 위에서 간접으로 굽는 번(燔)의 두 가지로 나눌 수 있다. 이성우 교수는 “가열 요리는 고기를 불에 쬐어 굽는 데서 비롯되었을 것이다. 그러나 고기를 손에 쥐고 구우려면 뜨거우니, 고기를 꼬챙이에 꿰어서 구웠을 것이다. 이것이 본래의 적(炙)이다. 그러다가 돌을 달구어 고기를 구웠을 것이며, 이를 번(燔)이라 하니 간접으로 굽는 것이다. 철(鐵)이 생겨난 후에는 철판(鐵板)이라 하였고, 번철에 구우려면 우선 기름을 두르고 지지게 되므로 전철(煎鐵)이라고 하게 되었을 것이다. 본디 꼬챙이에 꿰어서 굽던 적(炙)이 철이 많이 생산됨에 따라 석쇠를 쓰는 적(炙)이 되었다.”고 하였다. [임원십육지]에는 “지금은 철강을 쓰니 꼬챙이가 필요 없어졌다”고 하니, 우리나라에서는 1800년대 초엽에 철로 만든 석쇠가 이용되었던 것으로 여겨진다. [음식디미방]에는 ‘동과적’을 “적쇠에 놓고 만화로 굽는다”고 하였고, [사례편람]에는 적쇠가 나온다. 철사가 만들어진 것은 1800년대 무렵으로 보이니 그 이전 적쇠는 철사로 엮은 것이 아니고, 주물철판에 구멍을 많이 뚫은 것으로 여겨진다.

사슬같이 쇠고기와 생선을 번갈아 꼬치에 꿰었다고 하여 사슬적

적은 육류에 채소, 버섯 등을 양념하여 산적꼬치에 꿰어 구운 것으로 산적, 누름적, 지짐누름적 등이 있다. 산적은 익히지 않은 생재료를 양념하여 꼬치에 꿰어서 구운 것이고, 누름적은 재료를 양념하여 익힌 다음 꼬치에 꿰어 지진 것이다. 지짐누름적은 재료를 양념하여 꼬치에 꿰어서 전을 부치는 방법과 같이 밀가루, 달걀의 순서로 입혀서 지진 것이다.

기본재료에 따라 산적은 육산적, 어산적, 잡산적 등으로 나누어지는데 쇠고기와 버섯은 어떤 종류의 산적에도 기본재료로서 사용된다. 육산적은 주로 연한 쇠고기와 버섯·대파 등을 꿰어서 만들며, 그 종류로는 고기산적, 간산적 등이 있고, 어산적은 흰살 생선의 뼈를 발라내고 살만 포를 떠서 다른 재료와 함께 꿰어 굽는다. 또 잡산적은 고기, 채소, 버섯, 해산물 등 이름 그대로 여러 가지 재료를 조합하여 만든 것으로, 파산적, 떡산적, 김치적, 송이산적, 화양적 등이 포함된다.

사슬적은 사슬같이 쇠고기와 생선을 번갈아 꼬치에 꿰었다고 하여 사슬적이라 한다. 생선은 주로 도미, 대구, 민어 등의 흰살 생선을 이용한다. 고기와 생선을 꼬치에 꿰어 구우면 1~2㎝정도 줄어들기 때문에 가열 했을 때의 길이를 감안하여 자르도록 한다.

사슬적 만들어보기

[재료]
* 흰살생선(민어, 도미, 대구) 200g, 쇠고기 100g, 두부 100g, 밀가루
* 생선양념 - 간장 1/2작은술, 소금 1작은술, 참기름 2작은술, 다진파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 1/2작은술, 후춧가루
* 고기양념 - 간장 1작은술, 소금 1작은술, 참기름 2작은술, 깨소금 2작은술, 다진파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루

[만드는 법]
① 생선은 길이 6㎝, 폭 1㎝ 정도의 막대 모양으로 썰어 생선양념으로 고루 무친다.
②쇠고기는 살로 곱게 다지고, 두부는 물기 없이 꼭 짜서 한데 고루 섞어 고기양념으로 고루 무친다.
③ 생선을 꼬치에 꿰어 밀가루를 고루 묻혀서 양념한 고기를 생선 사이사이에 밀가루칠을 하고 채워 고르게 눌러 붙인다.
④ 석쇠에 굽거나 번철을 달구어서 기름을 두르고 양면을 지져 낸다.
⑤ 더울 때 접시에 담고 잣가루를 뿌린다. 초간장을 곁들인다.